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Beste Fischtheke im LEH 2012

E center Porta Westfalica

E center Porta Westfalica ist Teststandort für Edeka Minden-Hannover

Frischfisch, selbst Geräuchertes und lose TK-Ware

Im Oktober 2011 wurde die komplett neu gestaltete Frischfischtheke des E-Centers Porta Westfalica nach mehrmonatigem Umbau wieder eröffnet. Der Aufwand hat sich gelohnt, denn der Umsatz konnte seither deutlich gesteigert werden. Die Fischtheke bietet nicht nur eine große Auswahl an attraktiven Produkten, von denen einige sogar ofenwarm aus dem Räucherofen verkauft werden, sondern verfügt auch über einen großzügigen Imbissbereich.

Endlich gibt es hier im Markt auch frischen Fisch“, soll sich ein Kunde im Oktober gefreut haben, als er die neue Bedientheke erblickte. Das war zwar nicht richtig, denn die Fisch­theke existiert schon seit Eröffnung des E-Centers im Jahr 1997, beschreibt aber den vorherigen Zustand recht zutreffend. Denn vor dem Umbau war der Fischbereich in einer hinteren Ecke des Marktes versteckt, in die Kunden sich selten verirrten. Jetzt ist die Theke jedoch in den Vorkassenbereich gerückt, wo sie wesentlich mehr Beachtung findet. Jeder Besucher hat sie beim Betreten und Verlassen des Marktes direkt im Blickfeld. Und die Verkaufsmitarbeiter an der Fischtheke sorgen mit einem ebenso reichhaltigen wie interessanten Fischangebot dafür, dass die Kunden nicht vorbeilaufen, sondern stehen bleiben, schauen und kaufen.

Jeder Fischhändler weiß, dass ein attraktives Thekenbild maßgeblich zum Verkaufserfolg beiträgt, weil es neugierig macht und starke Kaufimpulse setzt. Deshalb gehört die optisch ansprechende Dekoration aller Thekenbereiche zu den besonders wichtigen Aufgaben des Verkaufspersonals. Die Edeka lässt den Mitarbeitern der Fischabteilung weitgehend freie Hand bei der Gestaltung der Frischetheke. Im Rahmen der gesetzlichen Vorschriften zum Frischfischhandel und der ­QS-Anforderungen des Handelsunternehmens können sie selbst entscheiden, welche Artikel in der Thekenauslage jeweils in den Vordergrund gerückt und wie diese präsentiert werden. Das Erscheinungsbild der Theke sollte ständig wechseln, um Interesse bei den Kunden zu wecken. Doch die beste Werbung ist natürlich Qualitätsfisch, bei dem auch weniger erfahrene Kunden sofort die Frische erkennen. Solche Ware braucht keine aufwändige Dekoration, denn sie empfiehlt sich selbst.

Verkaufsteam ist hoch motiviert und engagiert

E center Porta Westfalica
Die neue Frischfischtheke befindet sich im Vorkassen­bereich, so dass die Kunden sie beim Betreten und ­Verlassen des Marktes ständig im Blickfeld haben.
Schon ein flüchtiger Blick in die Fischtheke des E-Centers Porta Westfalica verrät, dass die Mitarbeiterinnen des Verkaufsteams ihr Handwerk verstehen und mit großem Engagement dabei sind. Das Frischfisch-Rondell bietet selbst am Montagmorgen eine beeindruckende Auswahl, die sehr ansprechend im Eisbett arrangiert ist. Wenn der Kunde es wünscht, wird der Fischeinkauf auch gleich noch nach seinen Vorgaben und direkt vor seinen Augen im offenen Servicebereich küchenfertig vorbereitet. Frische Feinkostsalate machen Appetit und der Räucherfischbereich gleicht einer festlich gedeckten Tafel. Im Zuge des Umbaus wurde die Fischabteilung mit einem Räucher­ofen ausgestattet, so dass das Team jetzt ausgewählte Fischspezialitäten selbst vor Ort räuchern und ofenwarm anbieten kann. Eine besondere Attraktion, die sich seit der Wiedereröffnung ebenso großen Zuspruchs erfreut wie der einladende Imbissbereich, der jeden Tag eine Auswahl von etwa zehn frisch zubereiteten Fischgerichten bietet. Angesichts der vielen Aufgaben, die das Thekenpersonal bewältigen muss, mag man kaum glauben, dass im Kern alles von nur vier Mitarbeiterinnen geleistet wird.

Das überdurchschnittliche Engagement des Verkaufsteams um Nicole Müller, die seit knapp zwei Jahren die Fischabteilung des E-Centers leitet, offenbart sich in vielen kleinen Details der täglichen Arbeit. Fachlich kompetent und freundlich gehen sie auf Wünsche der Kunden ein, beraten, empfehlen und geben Rezepttipps. Als die alte Fischtheke im Mai 2011 für den Umbau geschlossen wurde, boten sie von sich aus an, den Fischverkauf aus einem Wagen vor dem Markt weiter zu führen. Wie alle Fischverkäufer haben auch Nicole Müller, Stefanie Gole, Svetlana Wakentin und Silvia Strohmeier die Grundlagen ihres „Fischwissens“ durch betriebseigene Seminare der Edeka und den „Feinschliff“ in der täglichen Verkaufspraxis hinter der Theke erworben. Silvia Strohmeier hat mittlerweile schon 17 Jahre Erfahrung im Fischverkauf. Inzwischen sind alle echte Profis auf diesem Gebiet, denen der Fischverkauf spürbar Spaß macht. Das erklärt wohl auch, warum so viele Stammkunden „ihrer“ Theke trotz der monatelangen Schließung in der Umbauphase die Treue gehalten haben. Und seit der Neueröffnung hat das Team sicher noch zahlreiche Kunden hinzu gewonnen.

Fischpräsentation auf dem höchsten Stand der Technik

Das Konzept der neuen Frischfisch­theke war ein Eigenprojekt der Edeka. Für den Umbau der Fischabteilung standen 120 Quadratmeter im 6.000 Quadratmeter großen Markt zur Verfügung. Auf dieser Fläche wurden die Verkaufstheke, Kühl- und Vorbereitungsräume, der Räucherofen sowie der Service- und Imbissbereich untergebracht. Und zwar so, dass der Kundschaft sämtliche Produkte aus dem Edeka-Gesamtsortiment von ungefähr 700 Artikeln in wechselnden Thekenauslagen auf attraktive und ansprechende Weise präsentiert werden können. Das Ergebnis dieser Bemühungen ist absolut sehenswert. Blickfang und Mittelpunkt der Produktschau ist das drehbare Rondell mit zwei Metern Durchmesser, in dem Frischfisch, Meeresfrüchte und gekühlte Convenience dargeboten werden. Im Durchschnitt können die Kunden täglich aus einem Sortiment von 20 bis 30 Artikeln auswählen. Neben gängigen Arten wie Lachs, Rotbarsch oder Seelachs bietet die Theke auch exklusivere Produkte wie Jacobsmuscheln, Garnelen oder Seeteufel. Das Angebot reicht dabei von runden Fischen über Filets bis zu küchenfertigen Portionen und Value-added-Erzeugnissen, zum Beispiel Filetstücken mit Toppings oder marinierten Filets. Wer besondere Wünsche hat, kann die Ware auch einige Tage im Voraus bestellen.

Köpfen, die Schuppen entfernen, Flossen beschneiden, grätenfrei machen, Filetieren oder Portionieren – viele Arbeiten, die Kunden heute kaum noch beherrschen oder ungern selbst übernehmen, gehören zum Serviceangebot der Fischtheke. Etwas zurückgesetzt im hinteren Bereich der Fischabteilung steht ein Arbeitstisch, an dem die Fischverkäuferinnen oder einer der Azubis, die während ihrer Ausbildung die Fischabteilung durchlaufen, diese Tätigkeiten schnell, sauber und hygienisch ausführen können.

Ein interessantes Experiment, das man in dieser Form deutschlandweit nicht sehr oft findet, ist das kleine Sortiment tiefgekühlter Fisch- und Seafoodprodukte, die lose an der Theke erhältlich sind. Das Angebot umfasst sechs ausgewählte Artikel, die – wie bei TK-Produkten üblich – kontinuierlich bei minus 18°C gehalten werden. Neben Garnelen und Fischspießen sind das meist Thunfischsteaks und Tintenfischtuben. Die TK-Ware wird beim Einkauf wie Frischfisch in Alpamerfolie eingeschweißt, zugleich weist das Personal jeden Kunden auf die spezifischen Eigenheiten dieser Produkte hin. Noch sei der Ausgang des Experimentes nicht absehbar, meint Nicole Müller, sein Erfolg hänge natürlich auch von der Produktauswahl ab. Während Garnelen, Spieße und Tintenfischtuben recht gut laufen, halte sich die Nachfrage nach tiefgefrorenen Thunfischsteaks in Grenzen. Bei diesem Artikel bevorzugten die Kunden eindeutig die frische Variante, die ja gleich nebenan im Rondell liege.

Räucherofen an der Theke lockt mehr Kundschaft

E center Porta Westfalica
Das Frischfischrondell mit seinen 2 Metern Durchmesser, in dem Frischfisch, Meeresfrüchte und gekühlte Convenience dargeboten werden, ist Blickfang und Mittelpunkt der Theke.
Mit einem Meter Länge scheint der Thekenbereich für die Räucherprodukte zunächst etwas knapp bemessen. Durch geschickte Anordnung der Waren schaffen es die Mitarbeiterinnen jedoch, die 20 bis 25 Artikel, die hier regelmäßig angeboten werden, besonders verlockend zu präsentieren. Von Räucherlachs über die Makrele bis zum Bückling und Räucherrollmops bekommen die Kunden fast alles, was es an rustikalen und raffinierten Rauchspezialitäten gibt. Ein besonderes Highlight sind dabei natürlich die am Stand geräucherten Produkte, die nicht alt werden, weil sie meist direkt aus dem Rauch über die Theke wandern. Durch den Einbau des elektrischen Räucherofens (Buchenholzspäne werden auf einer Heizplatte verschwelt) hat die Theke noch zusätzlich an Attraktivität gewonnen. Mit Stremellachs und Räucherforellen werden derzeit zwei Produkte am Stand geräuchert, doch wenn die Nachfrage weiter so anhält, könnten es in Zukunft mehr werden. Nicole Müller, die sich mit ihren Mitarbeiterinnen die Kunst des Räucherns weitgehend selbst beigebracht hat, sieht ihr Team noch in der Phase des Experimentierens. Es dauert etwa anderthalb Stunden, bis eine Charge abgeräuchert ist und verkauft werden kann. Durch eine große Scheibe in der Tür des Räucherofens können die Kunden ständig den Räucherfortschritt bei den Produkten verfolgen.

Eine leistungsstarke Absauganlage sorgt in der Fischabteilung beständig für einen leichten Unterdruck, so dass kein störender Fischgeruch nach außen dringt. Das ist zwar durchaus von Vorteil, verhindert aber auch, dass sich das verführerische Raucharoma im Umkreis der Theke ausbreitet. Damit niemand den Moment verpasst, wenn eine Räucherfisch-Charge fertig ist und noch ofenwarm in den Verkauf geht, werden die Kunden auch durch Ansagen des Marktfunks informiert.

Für die 25 bis 30 Feinkostsalate und Marinaden, die üblicherweise von der Fischabteilung angeboten werden, sind zwei Meter in der Frischtheke vorgesehen. Auch in diesem Bereich haben die Kunden die Qual der Wahl, denn das Angebot reicht von bodenständig herzhaft bis zart-mild und exotisch. Neben gängigen Produkten wie Herings- und Matjessalaten, die es in allen Varianten von „rot“ und „weiß“ über „Dill“ bis „Sahne“ gibt, findet man hier auch delikate Garnelensalate in diversen Geschmacksrichtungen.

Imbissbereich entwickelt sich zum wichtigen Umsatzträger

Fast die Hälfte der Frischtheke beansprucht der Imbissbereich, zu dem direkt neben dem Stand auch rund 20 Sitzplätze gehören. Neben zehn vorbereiteten Artikeln, die ständig auf der kleinen Speisekarte stehen, zum Beispiel Seelachsfilet für 4 Euro, Rotbarschfilet für 5 Euro oder Backkartoffel mit Sourcreme und Matjesstreifen für 3,50 Euro, können sich die Kunden auch andere Fische aus der Theke zubereiten lassen. Möglich ist fast alles, worauf die Kunden Appetit haben und was sich mit den technischen Mittel an der Theke realisieren lässt: Backteige, Paniertes oder Mehliertes, Aufläufe, Überbackenes, Gebratenes sowie Gerichte aus der Fritteuse. Alles wird frisch vor den Augen des Gastes zubereitet, was bei Standardgerichten selten länger als 15 Minuten dauert. In der Hauptzeit zwischen 10.30 und 14.00 Uhr sind zwei Mitarbeiterinnen fast pausenlos mit der Zubereitung der Gerichte beschäftigt. Das Angebot beschränkt sich aber nicht nur auf altbekannte Fischgerichte, denn die Fischtheke des E-Centers in Porta Westfalica ist auch ein Teststandort, wo die Edeka Minden-Hannover leichte und trendige Gerichte wie Ofenkartoffeln oder Salate mit diversen Auflagen erprobt. Mittlerweile trägt der Imbissbereich annähernd die Hälfte zum Umsatz der Fischabteilung bei.

Auch diese Aufgabe meistert das Verkaufsteam also mit Bravour. Für die Abteilungsleiterin und gelernte Köchin Nicole Müller macht gerade die Vielfalt der Herausforderungen den Reiz der Verkaufstätigkeit an der Frischfisch­theke aus. Gemeinsam mit ihren Kolleginnen entwickelt sie ständig neue Ideen, um noch mehr Kunden anzusprechen. „Mit Paella, Wraps und ähnlichen Produkten wollen wir verstärkt junge Leute für den Fisch begeistern, denn der Durchschnitts-Fischkunde ist auch bei uns meist älter als 30 bis 40 Jahre“.

Möglicherweise tragen ja Fischspezialitäten dazu bei, noch mehr Begeisterung für Fisch zu wecken. Immerhin haben hochwertige Produkte wie feine Räuchertörtchen, kalt geräucherter Thunfisch oder Filets vom Roten Königsfisch schon jetzt 5 bis 10% Anteil am Sortiment der Theke. Das Verkaufs­team will auch den Anteil von vorgefertigter Convenience aus eigener Herstellung weiter steigern. „Man muss den Kunden immer neue Höhepunkte im Sortiment bieten, um ihr Interesse zu wecken und wach zu halten“, weiß Nicole Müller. Dazu gehören Angebote wie Grillfisch im Sommer, Muscheln und Matjes in der jeweiligen Saison ebenso wie der Karpfen zum Jahresende. „Wir kümmern uns um die Beschaffung von Schaufischen und Exoten aus internationalem Import, bieten aber auch frische Garnelen aus nachhaltiger einheimischer Aquakulturproduktion“. An manchen Sonnabenden, die erfahrungsgemäß besonders besucherstark sind, bietet die Fischabteilung oft auch an Sonderständen direkt im Eingangsbereich des Marktes leckere Fischbrötchen, Räucherfisch oder Feinkostsalate an. Zukünftig sollen zudem zweimal jährlich informative Fischabende für interessierte Kunden durchgeführt werden. mk



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Telefon: 0571/ 95 61-10
Telefax: 0571/ 95 61-111


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