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Bestes Gastro- und Delikatessen-Konzept 2014

Karstadt Feinkost (Perfetto), Haus Frankfurt/Main

Karstadt Feinkost (Perfetto), Haus Frankfurt/Main

Köstlichkeiten aus dem Meer sollen zum Genuss verführen

Karstadt Perfetto auf der Frankfurter Zeil ist eine von 44 Perfetto-Filialen, die es bundesweit in 33 Städten gibt. Seit der Neugestaltung vor gut zwei Jahren setzt man hier das Perfetto-Genusskonzept mit internationalen Spezialitäten in den Fachabteilungen und Degustation mustergültig um. Besondere Attraktion und Kundenmagnet des Frankfurter Marktes ist die Fischabteilung, die mit Frische, Vielfalt, kompetenter Bedienung und Service überzeugt.

Karstadt Feinkost (Perfetto), Haus Frankfurt/Main
Jörg Dutkowski (Assistent), Sarinyar Norasarn (Service), Klaus Kuhn (Küchenchef), Steffen Brödel (Koch), Hosana Berhane (Service). Der Perfetto-Treff ist eine ideale Plattform für die Degustation der Produkte.
Rund 25.000 Produkte auf 2.100 Quadratmetern Verkaufsfläche, wohlgeordnet präsentiert, viel Platz für die Kunden, freundliches und kompetentes Personal, umfassender Service – im Karstadt Perfetto Markt auf der Zeil, Frankfurts renommierter Flaniermeile, macht Einkaufen wirklich Spaß. Zumal hier ein Produktsortiment offeriert wird, das man wohl in „normalen“ Supermärkten vergeblich sucht. Zwar bietet Perfetto auch manche Standardprodukte, doch die Spezialitätendichte in den Regalen der Fachabteilungen und kulinarischen Glanzpunkte in den Bedientheken ist schon außergewöhnlich hoch. Hier bekommen die Kunden vieles von dem, was die Welt an Gaumenfreuden, erlesenen Köstlichkeiten und nicht Alltäglichem auf dem Gebiet der Ernährung zu bieten hat. Karl-Heinz Dautzenberg, Geschäftsführer von Perfetto, misst den Wert eines Lebensmittels aber nicht am Preis. „Jedes ehrliche Produkt, egal ob es von Hand oder maschinell, auf traditionelle Weise oder mit modernen Methoden hergestellt wurde, kann zu einer Delikatesse werden, wenn es besondere Genusserlebnisse ermöglicht.“ Perfetto spreche mit seinem Sortiment alle Konsumenten an, die authentische Lebensmittel schätzen und Freude am Genuss haben. „Unsere Kunden sind sozusagen ein gesunder Querschnitt durch die Gesellschaft.“

Erlebnisorientierter Genuss

Ein wesentlicher Bestandteil des Perfetto-Konzeptes ist die Möglichkeit zur Degustation der Produkte an der Champagnerbar mit ihren 10 Plätzen oder im Perfetto-Treff, der mit seinen 42 Sitzplätzen, 4 Köchen und 4 Service­mitarbeitern die ideale Plattform zum Probieren und Verkosten bietet. Der Treff wurde ganz bewusst zwischen den Bedientheken für Frischfisch und für Fleisch platziert, so dass die Kunden wählen können. Entweder ein Standardgericht aus der Tageskarte, die zahlreiche Delikatessen bietet, oder Produkte aus dem Angebot der Theken, die das Küchenteam dann nach seinen Wünschen frisch zubereitet. „Bei uns hat der Kunde die Chance, jedes Produkt zu verkosten. Er kann dem Koch bei der Zubereitung über die Schulter sehen, erhält im Gespräch viele wertvolle Tipps und kann dann alles gleich vor Ort probieren“, hebt der Geschäftsführer hervor. „Darum ist der Perfetto-Treff auch mehr als eines der üblichen Warenhaus-Restaurants, er ermöglicht erlebnisorientierten Genuss, hier können wir den Kunden unsere Spezialitäten näher bringen.“

Karstadt Feinkost (Perfetto), Haus Frankfurt/Main
Fatih Aksan. Die Kunden können sich die fertig gewürzten Fischportionen in einer Perfetto-
Backofenfolie einschweißen lassen, die man direkt in den Backofen schieben kann.
Das Konzept funktioniert, in der Mittagszeit sind fast alle Plätze belegt, die Kunden machen von den Verzehr- und Probiermöglichkeiten rege Gebrauch. Die meisten entscheiden sich für Gerichte mit Fisch oder Seafood, was Matthias Lackmann, der bei Perfetto als Gebietsleiter Frischfisch und Feinkost auch für die Degustation verantwortlich ist, einleuchtend begründet: „Fleischgerichte bereitet sich doch fast jeder selbst zuhause zu, Fisch essen viele aber lieber außer Haus und besonders gerne bei uns.“ Dazu trägt vermutlich auch bei, dass die Preise der Seafoodgerichte, gemessen an ihrer Frische, Qualität und der individuellen Zubereitung, recht moderat sind. „Wir kalkulieren die Preise nicht wie in der Gastronomie üblich, sondern erheben über den Preis der Zutaten hinaus einen festen Beitrag für die Zubereitung und den Service. Wir wollen die Kunden schließlich von den Produkten überzeugen und da wäre es nicht hilfreich, sie gleichzeitig durch überzogene Preise abzuschrecken“.

Standardprodukte und Exoten, Saisonales und Regionales

Obwohl das Angebot der Fischabteilung mit annähernd 300 Fisch- und Seafoodartikeln im Jahresverlauf nur wenig mehr als ein Prozent des Gesamtsortimentes ausmacht, spielt es eine zentrale Rolle im Perfetto-Konzept. „Fische und Meeresfrüchte sind sehr hochwertige Lebensmittel, die ideal in unser Sortiment passen“, bestätigt Dautzenberg. Blickfang in der Abteilung ist die sechs Quadratmeter große Frischfischauslage, die nach französischem Vorbild gestaltet ist: die Ware wird nicht hinter Glas sondern offen präsentiert, der Verkäufer steht vor dem Eisbett und hat direkten Kontakt zum Kunden. Dazu kommen noch weitere 5 Meter Thekenstrecken, in denen Räucherfisch, Feinkost und Marinaden präsentiert werden. „Wir brauchen viel Platz, um die Vielfalt der Produkte aus Meeren und anderen Gewässern angemessen platzieren zu können“, sagt Matthias Lackmann. „Immerhin bieten wir unseren Kunden neben den üblichen Standardartikeln auch eine Fülle an regionalen und saisonalen Produkten, Exoten und sonstigen Besonderheiten.“ Im Jahresverlauf wechselt das Angebot zwar je nach Saison und Verfügbarkeit, im Durchschnitt liegen täglich jedoch annähernd 60 Frischfischarten, rund 20 Räucherprodukte sowie 50 delikate Salate und Marinaden in der Theke und im Eisbett.

Bei Filets können die Kunden fast ständig zwischen Rotbarsch und Seelachs, Steinbeißer, Scholle und Seeteufel, Schwarzem und Weißem Heilbutt, Zander, verschiedenen Welsarten, Yellowfin-Thunfisch und Schwertfisch wählen. Auch hochwertige Zuschnitte wie Loins vom Kabeljau oder Seelachs gehören zum gängigen Sortiment. Ebenso attraktiv ist die Auswahl der ganzen Fische, die von Dorade, Wolfsbarsch und Steinbutt über Scholle und Meerbarbe bis zu Salmonidenarten wie Lachs, Saibling sowie diversen Forellenvarianten reicht. Auch bei Krustentieren haben die Kunden die Qual der Wahl. Im Eisbett liegen nicht nur Garnelen aus Asien, sondern auch Crevetten aus Frankreich, Langustenschwänze aus Kuba, Beine von King Crabs und frischer Kaisergranat. Natürlich erhält man bei Perfetto auch Hummer, seit kurzem sogar in hoch veredelter Form als High-Pressure-Produkt. Dazu kommen noch täglich zwei bis vier Austernsorten, sowohl Fines de Claire und Sylter Royal als auch irische Felsenaustern und Belons.

Räucherlachs, hängend gereift und 44 Stunden kalt geräuchert

Das Räuchersortiment umfasst nahezu alle Produkte, die für dieses Segment typisch sind: Forelle und Aal, Makrele, Hering und Kieler Sprotten, Schwarzen Heilbutt und sogar Renken. Schwerpunkt in diesem Bereich seien jedoch Lachsprodukte in allen erdenklichen Varianten, betont Gebietsleiter Matthias Lackmann: „Wir führen Lachs aus norwegischer Aquakultur und Wildlachs aus Kanada, Bio-Lachs aus Irland und Label Rouge-Lachs aus Schottland. Bei uns bekommt der Kunde die gesamte Spannbreite, vom Räucherlachs zum Preiseinstieg bis zum exquisiten Premiumprodukt, ein dänischer Räucherlachs von der Insel Fanø, von Hand gesalzen, hängend gereift und 44 Stunden kalt geräuchert. In dieser einzigartigen Qualität ist er in Deutschland nur bei Perfetto erhältlich“.

Nach Möglichkeit werden Fischarten aus einheimischer regionaler Erzeugung ins Sortiment aufgenommen, auch wenn sich das Angebot derzeit hauptsächlich auf Forellen, Saiblinge und Lachsforellen beschränkt. „Genuss auf kurzen Wegen“ nennt man bei Perfetto diese Einkaufsstrategie, die auf nachhaltiges und umweltschonendes Sourcing orientiert. „Weil wir als Premiumanbieter auch häufig Exoten wie Mahi Mahi, Juwelenbarsch, Schwertfisch oder Rote Meerbarbe sowie andere Meeresfrüchte aus internationalen Importen anbieten, fühlen wir uns der Nachhaltigkeit in besonderer Weise verpflichtet“, bekräftigt Matthias Lackmann. Wo immer nachhaltig erzeugte Produkte verfügbar sind, zum Beispiel aus dem MSC- oder ASC-Programm, greife man gerne darauf zurück, auch wenn an der Fischtheke nicht mit Fremdsiegeln geworben werde. „Der wichtigste Beitrag, den wir in den Fischabteilungen für mehr Nachhaltigkeit leisten können, ist doch, die Ware möglichst schnell und damit frisch an die Kunden zu verkaufen, damit alles vollständig verwertet wird und nichts verdirbt.“ Darum werden große Schaufische, wie kürzlich ein Seeteufel von 12 kg oder der 2 m Segelfisch, nur kurz ausgestellt und danach sofort zerlegt und verkauft. Frischfisch wird täglich geliefert.

Verzicht auf Werbung mit Siegeln

Der Verzicht auf Werbung mit Siegeln gilt bei Perfetto auch für Bio-Seafoodprodukte, von denen regelmäßig drei bis zehn Artikel in der Theke liegen. Vor allem Lachse und Forellen, Wolfsbarsche und Doraden, erklärt Lackmann, „je nachdem, was im Einkauf verfügbar ist.“ Rechnet man die anderen Warengruppen hinzu, beläuft sich das Bio-Angebot bei Karstadt-Perfetto auf bis zu 3.500 Artikel, darunter vieles, was Supermärkte nicht führen. Vor dem letzten Umbau wurden alle Bio-Produkte kompakt in einer Abteilung gehandelt, jetzt findet man sie im Block bei den jeweiligen Produktgruppen. Das sei besser, begründet Karl-Heinz Dautzenberg den Wechsel, weil kaum ein Kunde ausschließlich „Bio“ einkaufe. „Jetzt bieten wir ihm viele Produkte sowohl in konventioneller als auch in Bio-Qualität nebeneinander. Der Kunde kann direkt vergleichen und entscheiden, welche von beiden Alternativen er wählt.“

Ein Verzicht auf Siegel und besondere Dekoration fällt leicht, denn das Warenangebot in der Fischabteilung spricht für sich. Alle Produkte sind nach den gesetzlichen Vorgaben eindeutig ausgezeichnet, die notwendigen Etiketten werden von den Mitarbeitern der Filiale mit Hilfe eines eigens dafür entwickelten Computerprogramms selbst ausgedruckt. Das sorgt für ein einheitliches Thekenbild und unterstreicht den hochwertigen Charakter des Sortiments. Mit zahlreichen Sonderaktionen und zusätzlichen Verkaufsevents, deren Termine im Nationalen Werbeplan von Karstadt Perfetto festgelegt sind, schaffen die Mitarbeiter der Fischabteilung besondere Höhepunkte beim Fischverkauf. Das Programm geht weit über die sonst üblichen saisonalen Aktionen wie Skrei im Winter, Maischolle im Frühjahr, Grillprodukte im Sommer und Muscheln im Herbst hinaus. „Im Jahr 2013 haben wir zum Beispiel nach dem Vorbild der beliebten Matjestage zum Valentinstag echten Kaviar mit Verkostung angeboten“, berichtet Matthias Lackmann. „Dazu kamen gesonderte Abendveranstaltungen, in deren Mittelpunkt unter anderem Krustentiere, aber auch andere Meeresfrüchte standen.“ Darüber hinaus ist die Fischabteilung auch regelmäßig an den Länderaktionen des Marktes beteiligt, bei denen typische Lebensmittel aus genussorientierten Ländern wie Frankreich oder Italien vorgestellt und verkostet werden. „Ein gelungener Event war auch ‚Feel London‘, auf dem wir versucht haben, das charakteristische Flair dieser urbanen Region mit entsprechenden Produkten einzufangen“, meint Dautzenberg. Das Interesse an solchen Veranstaltungen sei größer als die Zahl der verfügbaren Plätze, selbst zu Silvester, wenn besonders erlesene Lebensmittel vorgestellt werden und die Teilnahmegebühr meist deutlich über 100 Euro liegt.

Fachgerechte Beratung, Service und zusätzliche Leistungen

Das alles funktioniert aber nur, weil die fünf Mitarbeiter der Fischabteilung mitziehen und sich aktiv beteiligen. Bei Perfetto haben sie bei vielen Entscheidungen freie Hand, unter anderem bei der Sortimentsgestaltung, was die Motivation zusätzlich fördert. In internen und externen Schulungen wird das Verkaufspersonal für seine Aufgaben fit gemacht. Wichtigstes Ziel ist es dabei, die Fachkompetenz der Mitarbeiter zu stärken, damit sie die Kunden angemessen beraten können. „Fast jeder Mitarbeiter hat bereits Seminare zur Verpackung von Fisch oder geeigneten Schnitttechniken absolviert. Einige Schulungsthemen wie HACCP, Räucherfisch, Kaviar oder über das Marinieren von Fischen gehören zum Pflichtprogramm.“ Damit sind die Mitarbeiter dann in der Lage, einige marinierte Erzeugnisse nach zentralen Rezeptvorlagen, die für alle 44 Perfetto-Märkte gelten, selbst herzustellen. Die dafür verwendeten Marinaden entsprechen Clean Label-Anforderungen, werden also ohne Konservierungsmittel, Farbstoffe oder Geschmacksverstärker hergestellt. „Wir machen jedoch nicht alles in den Filialen“, sagt Lackmann, „was in der Herstellung zu aufwändig wäre, beziehen wir lieber von qualifizierten Lieferanten“.
Was viele Kunden neben der fachkundigen Beratung an der Perfetto-Fischtheke besonders schätzen, ist der umfassende Service, der ihnen hier geboten wird. „Bei uns wird der Fisch selbstverständlich kundenindividuell zerlegt und zubereitet. Das Thekenpersonal schuppt, filetiert, entgrätet und mariniert ihn ganz nach Wunsch.“ Filets können auf dem Lichttisch der Theke vor den Augen der Kunden durchleuchtet werden. Das sorgt im doppelten Wortsinn für Transparenz und bietet den Kunden zusätzlich Sicherheit. Wer mag, kann sich seine fein gewürzte Fischportion oder die Naturfilets auch gleich in einer Perfetto-Siegelschale oder Backofenfolie einschweißen lassen, die man daheim nur noch in den Backofen zu schieben braucht. Die Gewürze für diese Frischconvenience sind an der Perfetto-Fischtheke ebenso gratis wie die Kühlpads, die den Einkauf auf dem Heimweg frisch halten.

Platten- und Bestellservice

Gerne wird auch der Plattenservice in Anspruch genommen. Im aktuellen Katalog finden die Kunden dazu zwar delikate Vorschläge wie „Aus dem Räucherofen“, „Edelfisch maritim“ oder „Antipasti Fisch“, die jedoch problemlos abgeändert werden können, wie Lackmann betont. „Die Zusammenstellung der Platten erfolgt ganz nach Kundenwunsch, alles ist austauschbar, erweiterbar oder thematisierbar, zum Beispiel Platten mit Produktvarianten nur vom Lachs“. Außerdem bietet Perfetto einen ganzjährigen Bestellservice, der zum Jahresende besonders häufig genutzt wird. Es hat sich herumgesprochen, dass die Genusstheke auch schwierige Bestellungen termingerecht erfüllt. „Wenn wir die Bestellung annehmen, garantieren wir dem Kunden auch, dass er seinen Fisch – und sei es eine drei Kilogramm schwere Dorade – genau zum gewünschten Zeitpunkt erhält“. mk



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Karstadt Feinkost (Perfetto), Haus Frankfurt/Main www.perfetto.de
 
Karstadt Feinkost (Perfetto), Haus Frankfurt/Main
Zeil 90
60313 Frankfurt am Main
Email: frankfurt@perfetto.de
Telefon: 0151/14642553
Telefax: 069/92905590


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