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29.04.2021  "Der ganze Fisch": Revolutionäres Kochbuch für nachhaltige Fischküche

"Der ganze Fisch": Revolutionäres Kochbuch für nachhaltige Fischküche

Seit März diesen Jahres liegt das hochgelobte Kochbuch des Australiers Josh Niland "The Whole Fish Cookbook" auch in einer deutschsprachigen Ausgabe vor.
Seit März diesen Jahres liegt das hochgelobte Kochbuch des Australiers Josh Niland "The Whole Fish Cookbook" auch in einer deutschsprachigen Ausgabe vor. Das 256 Seiten starke Werk "Der ganze Fisch" ist Anleitung für eine nachhaltige, ganzheitliche Fischküche. Renommierte Kollegen des australischen Starkochs sind voll des Lobes. "Ein überwältigendes Meisterwerk", meint Jamie Oliver und hält das Buch für eines der "einflussreichsten Kochbücher seiner Generation", voll "atemberaubender neuer Erkenntnisse".

Tatsächlich wirft Josh Nilands Herangehensweise vieles über den Haufen, was bislang für den Fisch galt. Niland, der in Sydney das Restaurant "St. Peter" und die Fischhandlung "The Fish Butchery" betreibt, behandelt Fische analog zum Fleisch. Zentral: der Verzicht auf Wasser für die vermeintliche Säuberung. In einem ventilierten Kühlraum lässt er seine Fische mehrere Tage, größere Exemplare sogar über Wochen reifen. Erst damit entwickele der Fisch den für die jeweilige Art typischen Geschmack. Die trockene Haut werde beim Grillen unvergleichlich knuspriger als feuchte. Nicht nur die Schuppen verarbeitet Niland zu Chips, sondern sämtliche "minderwertigen" Teile des Fischs werden wie beim Schlachter genutzt: er produziert Bratwürste, Blutwurst und Presskopf, grillt Knochenmark vom Schwertfisch und macht knusprige Chips aus Fischaugen. Das Buch: Josh Niland, Der ganze Fisch: Rezepte von der Flosse bis zur Kieme, München 2021, Prestel-Verlag, 38,- Euro.

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