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Bestes stationäres Fisch-Fachgeschäft 2019

Looß Kulinarisches OHG (Fischhalle Stuttgart)

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„Anders sein als die anderen“

Sie ist ein beeindruckender Ort, die vor einem Jahr eröffnete Fischhalle Stuttgart. Im historischen Ambiente bietet Gastronom und Fischhändler Holger Looß ein hochwertiges Sortiment an Produkten, die es nicht bei jedem Mitbewerber gibt: vom Frischfisch aus Rungis über St. James-Lachs bis zum Meeräschen-Kaviar. Die Austern- und Champagner-Bar profiliert sich mit einem breiten Sortiment.

Die Zeitschrift „Der Stern“ hatte die Stuttgarter Markthalle vor gut 40 Jahren als die „schönste Deutschlands“ bezeichnet. Noch 1973 gab es Pläne, das Jugendstilgebäude im Zentrum von Stuttgart abzureißen, doch schon ein Jahr später wurde der Bau an der Dorotheenstraße unter Denkmalschutz gestellt. Seit Eröffnung der Markthalle im Jahre 1914 wurde hier auch immer frischer Fisch angeboten. Daran erinnert schon bildhauerischer Schmuck an der Hauptfassade gegenüber dem Alten Schloss. Unter den Reliefs und Skulpturen, die auf die in der Markthalle gehandelten Waren verweisen, finden sich zwei schwanzbeißende Fische. Früher gab es in der Halle vier Fischgeschäfte, zuletzt nur noch den Stand von Rüdiger Stock, der im Juni 2016 schloss. Sein Nachfolger ist der Gastronom Holger Looß, der in der Markthalle, zunächst gemeinsam mit seinem Vater, bereits seit Jahrzehnten drei Lokale betreibt: das Café Markthalle, die Empore und die Tapasbar Désirée. Ein gutes halbes Jahr gab es in der Halle keinen Fisch, dann startete Looß kurz vor Weihnachten 2016 mit einem beeindruckenden Konzept.

Umbau für eine halbe Million Euro

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Fast eine halbe Million Euro investierte Holger Looß, um der Fischhalle ihren historischen Charme wiederzugeben.
In die notwendig gewordene Renovierung und den Umbau, der in vielerlei Hinsicht ein Rückbau war, investierte Holger Looß rund eine halbe Million Euro. Tief heruntergezogene Zwischendecken wurden entfernt, Säulen mit historischen Fliesen freigelegt und große Bogenfenster zur Münzstraße – bislang zugemalt und verkleidet – schaffen seit dem Umbau Helligkeit und Transparenz. Lampen aus den Bolichwerken, nach historischen Vorlagen hergestellt, spenden das zum Ambiente passende Licht. Zwischen die Säulen hat das Bremerhavener Ladenbauunternehmen Schich drei Thekenelemente von jeweils etwa drei bis vier Metern Länge eingepasst.

Das zentrale Thekenelement, auf das der Hauptgang der Markthalle zuläuft, präsentiert den Frischfisch. Einen Teil dieser Ware lässt Looß zweimal die Woche von einem Großhandelsagenten direkt auf dem Pariser Großmarkt Rungis kaufen. „Normalerweise durchläuft der Frischfisch ein paar Verteilzentren, bevor er zu uns kommt. Der Fisch aus Rungis kommt direkt“, begründet Holger Looß diesen Direktbezug. Am Montag bestellt, trifft die Rungis-Ware am Dienstagnachmittag in Stuttgart ein. Filialleiterin Caroline Migliore steht mit dem Einkäufer in direktem Kontakt. Der Fisch stammt zum Teil von den kleinen französischen Fischern, von den petits bateaux, die nachhaltig fischen. Schaustück am Besuchstag ist ein kapitaler Gotteslachs. Schon beim Frischfisch versucht Looß, sich über Ware zu profilieren, die nicht jeder handelt. Die Schwarzwaldforelle und die Saiblinge beispielsweise stammen von der Forellenzucht Calmbach, eine Stunde westlich von Stuttgart. Auch die Goldforelle, ein Eyecatcher, wird in Deutschland gezüchtet.

„Wir müssen anders sein als die anderen“

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Zu den sechs, am Wochenende auch sieben bis acht Sorten gehören Austern von Dublaix, von David Hervé oder die Mittelmeer-Austern von Florent Tarbouriech.
„Wir müssen anders sein als die anderen“, formuliert Holger Looß sein Selbstverständnis, das sich in sämtlichen Teilsortimenten spiegelt. Das gilt entsprechend für die Theke mit den Feinkostsalaten und Räucherspezialitäten, die sich linker Hand anschließt. Das Kernsortiment stammt von der Deutsche See-Tochter Beeck. „Wir führen Beeck, weil diese Salate frei sind von deklarierungspflichtigen Zusatzstoffen“, erklärt Caroline Migliore, „und wenn wir selbst Salate produzieren, halten wir uns an die Richtlinien, denen Deutsche See bei ihren Salaten folgt.“ Aktuell stammen drei Varianten aus der eigenen Küche: ein Muschelsalat, ein Räuchermakrelen-Reis-Salat mit einer hellen Vinaigrette und ein Garnelensalat „Paris“ - Räuchergarnelen und gehackte getrocknete Tomaten mit Petersilie in einer leichten Cocktailsauce. Dabei erinnert sich Caroline Migliore an einen Fehler zum Start der Fischhalle: „Wir hatten angefangen, alle Salate selber zu machen, aber viele Kunden wollten das, was es schon früher gab.“ Ein Angebotssalat jede Woche wird ebenfalls in der eigenen Küche produziert.

Der Räucherfisch sollte, so die ursprüngliche Planung, aus einem eigenen Ofen kommen, berichtet Betriebsleiter Holger Buck. Doch dagegen verwahrte sich die Leitung der Markthalle, weil sie Geruchsbelästigung fürchtete – zumal sich im Stock über der Fischhalle eine Wellness-Abteilung befindet. Jetzt importiert die Fischhalle schottischen Räucherlachs, kalt oder heiß geräuchert, vom St. James Smokehouse. „Alles in Handarbeit produziert, sehr schön verpackt – wenn man den Stremellachs leicht erwärmt, ist er klasse“, schwärmt Buck. Caroline Migliore ist von dem neuen Flammlachs der Transgourmet angetan: „Da habe ich Bilder im Kopf von Schnee, Rentieren, Schnaps, Sauna und Sitzbad.“ Ein weiterer Neuzugang im Sortiment ist der geräucherte Island-Lachs. „Der lässt sich sehr schön schneiden“, freut sich die Abteilungsleiterin. Und Holger Looß betont noch einmal: „Die Leute sollen das Gefühl haben: das kriege ich nur in der Markthalle. Denn Connemara-Lachs oder einen gebeizten Norweger bekommen Sie überall.“

Stockfisch, Meeräschenrogen und „Caviar de Neuvic“

„Nur in der Markthalle“ gibt es auch Meeräschenrogen. „Den kaufen die Italiener gerne“, sagt Caroline Migliore, deren Vater Sizilianer ist. Ein ebenfalls seltenes Produkt in einer deutschen Fischtheke ist der Stockfisch. „Das ist ein Jahresendprodukt. Wir haben Kunden, die ihn schon im Februar bestellen, damit sie zu Weihnachten den Stockfisch kriegen“, erzählt die Filialleiterin. Der getrocknete, gesalzene Kabeljau müsse vor der Zubereitung drei bis vier Tage gewässert werden. Dann lasse er sich auf verschiedene Art servieren: „Ich mache es, wie mein Vater, gerne mit Tomaten und Gemüse, afrikanische Kunden kochen ihn oft mit Reis.“ Und auch beim Kaviar greift die Fischhalle auf einen kaum bekannten Hersteller zurück. Der „Caviar de Neuvic“ stammt von Stören (Baeri, Osietra), die im Südwesten Frankreichs, in der Dordogne gezüchtet werden. „Die Kunden für den Kaviar sind bei uns da: es gibt Leute, die nehmen 50 oder 100g und essen ihn vor Ort“, weiß Holger Looß.

Gute Kaufkraft am Standort

Grundsätzlich ist der Gastronom und Fischfachhändler zufrieden mit der Kaufkraft am Standort. „Vom Publikum ist die Gegend einmalig. Und die Leute, die in die Markthalle kommen, sind auch bereit, für Qualität Geld auszugeben.“ Auch eine Studie der Industrie- und Handelskammer (IHK) bestätigt: gerade die Innenstadt von Stuttgart ist der wichtigste Einzelhandelsstandort im Südwesten Deutschlands. Die Stuttgarter Einzelhändler erzielten, zumal sie auch überregionale Kaufkraft anzögen, gut 22 Prozent mehr Umsatz, als nach den Einkommensverhältnissen der Stuttgarter Einwohner zu erwarten wäre. Insofern ist Holger Looß auch nicht gram über die Mitbewerber im Dorotheen-Quartier – Feinkost Böhm oder eine Fischtheke im nahen HIT-Markt. Zumal es in der Stuttgarter Fischhalle eben Spezialitäten gibt, die man nur in der Markthalle findet. bm




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Dorotheenstraße 4
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