Zum Fisch - Bestes stationäres Fischfachgeschäft 2024


Zum Fisch, Glowe

Fachgeschäft, Fischrestaurant und Schauräucherei unter einem Dach

Patrick Schüler ist ein Fisch-Verrückter im besten Sinne und hat seine Leidenschaft zum Beruf gemacht. Als Quereinsteiger in den Fischhandel führt er heute das Fachgeschäft „Zum Fisch“ in Glowe auf Rügen. Ein Frischfischangebot ohne aufgetaute Ware und eine umfangreiche Palette hausgemachter Spezialitäten kennzeichnen das Sortiment. Angeschlossen sind ein Restaurant mit 90 Sitzplätzen sowie eine täglich betriebene Schauräucherei.

Glowe auf Rügen lebt vom Tourismus. Auf 800 Einwohner kommen 4.300 Gästebetten, die in der Urlaubssaison gut gebucht sind. Der Küstenort lockt mit einem traumhaften Ostseestrand und galt lange Jahre als wichtiger Hafen für den Angeltourismus, vor allem auf den Ostseelachs. So kam auch Patrick Schüler auf Glowe, der seit früher Kindheit angelt und sich so oft es ging eine Mitfahrt auf einem der Angelkutter leistete, bis er schließlich selbst ein Unternehmen gründete und als Angel-Guide seinen Lebensunterhalt verdiente. Weil Dänemark, Finnland und Schweden die Besatzmaßnahmen für den Salmo salar jedoch einstellten, gingen die Fänge Jahr für Jahr zurück. Der Angeltourismus darbte und Schüler war gezwungen, sich neu zu orientieren. Vom Fisch wollte er dabei jedoch nicht lassen, vor allem, weil er schon seit der Schulzeit in seiner Heimatstadt einem Fischhändler zur Hand gegangen war, dort das Schlachten und Verarbeiten von Fisch und Meeresfrüchten von der Pike auf gelernt hat, ohne je vorgehabt zu haben, einen Beruf daraus zu machen. Gelernt hat er später Zerspanungsmechaniker, eine Tätigkeit, die mit seiner heutigen Profession nichts gemeinsam hat. Nach ersten ermutigenden Gehversuchen im Fischhandel entschloss er sich 2018 in eine eigene Immobilie zu investieren, in der „Zum Fisch“ 2019 eröffnet wurde.

Hoher Anteil hausgemachter Spezialitäten

„Ich hatte ursprünglich einen kleinen Laden gewollt, der im Laufe der Zeit aber immer mehr wuchs, weil ich alle meine Ideen darin unterbringen wollte. Es hat sich verselbstständigt“, erinnert sich Schüler an die Planungszeit. Entstanden ist ein Geschäft, das seine Kunden vor der Tür mit zwei Räucheröfen von Beelonia begrüßt, die unter einer Überdachung stehen und von Teilen der Außenbestuhlung einsehbar sind, sodass die Kunden die Räucherveredlung live verfolgen können. Räuchermeister ist Patrick Schüler selbst, der in den beiden Öfen fast das komplette Räuchersortiment für die Theke herstellt: Flammlachs gehört ebenso dazu wie Räucherlachs, Stremel und Lachssteak. Außerdem werden Schillerlocke, Heilbutt, Rotbarsch, Forelle, Saibling, Aal, Doraden, Garnelen, Makrelen und Butterfisch im Rauch veredelt. „Nur die Sprotten und die geräuchten Lachswürstchen kaufen wir zu, ansonsten setzen wir auf eigene Produktion“, unterstreicht Schüler.

Diesen Ansatz verfolgt er mit seinen Mitarbeitern auch bei den Salaten, die etwa zur Hälfte aus der eigenen Küche stammen, sowie bei Matjes und Marinaden: Kräutermatjes, Aalrauchmatjes, Bärlauchmatjes oder Bruschettamatjes bieten für jeden Geschmack eine Verlockung. Auch Bismarck- und Brathering stammen aus eigener Produktion und sogar der Rollmops wird in Glowe von Hand gefertigt. „Ich habe von Anfang an auf ein hohes Maß an Eigenproduktion gesetzt, weil wir durch den eigenen Geschmack ein unverwechselbares Profil haben. Das ist wichtig, denn auf Rügen gibt es in jedem Dorf jemanden, der Fischbrötchen und Räucherfisch anbietet“, schildert er die Wettbewerbssituation auf der Insel.

Verzicht auf aufgetauten Fisch

Blickfang im Fischgeschäft ist die acht Meter lange Frischfischtheke von Firma Schich aus Bremerhaven. Je nach Saison finden sich hier bis zu 120 Fischprodukte, knapp die Hälfte davon entfällt auf Frischfisch. „Ich habe in meiner Theke keine aufgetauten Fische oder Fischfilets“, unterstreicht Schüler seinen Anspruch: „Bei Garnelen geht es nicht anders, aber ansonsten kommt mir kein TK-Fisch in die Auslage.“ Hintergrund dieser strikten Qualitätsphilosophie ist, dass er sich durch den Verzicht auf aufgetaute Produkte vom Wettbewerb absetzen will. Ein Ansatz, der sich durchaus bewährt hat. Von der Eröffnung von „Zum Fisch“ bis heute hat sich der Umsatz im Ladengeschäft verdoppelt. Präsentiert wird der Frischfisch auf und unter hochtransparentem Eis, wodurch das Farbspiel der verschiedenen Fischarten unterstützt wird. Länger als zwei Tage kommt kein Fisch in die Auslage. Was dann nicht verkauft ist, wird geräuchert, zu hausgemachten Convenienceprodukten verarbeitet oder über die Tageskarte der Gastronomie verkauft.

Beim Einkauf greift Schüler auf mehrere Lieferanten zurück, wobei Transgourmet Seafood Hauptlieferant ist. Mit seinem Kundenbetreuer Dennis Wegener verbindet ihn mittlerweile eine freundschaftliche Verbindung. „Ohne die Beratung von Dennis und Transgourmet wäre ich heute nicht dort, wo ich bin“, ist sich der Fachhändler sicher: „Er hat mir die entscheidenden Tipps gegeben und große Hilfe bei der Aufbauarbeit geleistet.“ Drei- bis viermal pro Woche liefert der Großhandel aus Bremerhaven nach Glowe. Außerdem greift Schüler auf die Fänge von einem regionalen Nebenerwerbsfischer zurück, wenn dieser ihm Ware anbietet. Wo immer es möglich ist, setzt Schüler auf nachhaltige Produkte. Viele Artikel im Sortiment sind MSC- oder ASC-zertifiziert, ohne dass diese Siegel in der Theke ausgelobt werden. Teil der Nachhaltigkeitsphilosphie ist auch die „Fischaktie“ von Transgourmet Seafood. Über dieses Konzept sichert sich Schüler ein gewisses Kontingent an Fisch – in seinem Fall ist es Saibling –, der speziell für ihn gezüchtet wird. Mit der Fischaktie gehen Fischzüchter, Groß- und Fachhandel verbindliche Liefer- bzw. Abnahmegarantien ein, was allen Seiten Planungssicherheit bringt.

Frischfisch für Zuhause

Rügen ist nach Anzahl der touristischen Übernachtungen die beliebteste Ostseeinsel Deutschlands. Neben den Kreidefelsen laden feine Sandstrände zum Ausruhen ein. Als beliebtes Reiseziel der Deutschen hat Rügen ein kulturell vielfältiges Angebot für seine Besucher. Das Jagdschloss Granitz, die 43 Meter hohe Steilküste Kap Arkona sowie die Störtebecker-Festspiele erfreuen sich großer Beliebtheit. Im Jahr 2022 zählte die Insel rund 1,3 Millionen in- und ausländische Gäste. Samstag und Sonntag sind auf Rügen die Haupttage für die An- und Abreise der Touristen. Damit die Urlauber ihren Fisch nicht nur auf der Sonneninsel genießen können, bietet Patrick Schüler sein Sortiment auch gut verpackt zum Mitnehmen an. Sowohl die Fischprodukte als auch das Kühleis werden dafür separat vakuumiert und in einer auslaufsicheren Thermotasche verpackt, die die Temperatur garantiert 24 Stunden lang hält. 2,40 Euro Aufschlag nimmt der Fachhändler für den Mehraufwand bei der Verpackung. „Wir wollen damit kein Geschäft machen, sondern verstehen das als Serviceleistung.“ Viele Kunden bestellen die Ware vor, damit sie am Abfahrtstag auch garantiert ihr Lieblingsprodukt mitnehmen können. „Wir haben Stamurlauber, die jedes Jahr kommen und mittlerweile auch schon für Freunde einkaufen“, freut sich Schüler über die Entwicklung. Bons im hohen dreistelligen Bereich sind dabei keine Seltenheit.
Restaurant mit Selbstbedienung

Schülers Hobby Hochseeangeln hat ihn schon in viele Länder rund um den Globus geführt und spiegelt sich auch im Geschäft wider. Ein präparierter Schwarzer Marlin mit der stattlichen Länge von vier Metern hängt im Restaurantbereich unter der Decke, Fangfotos von exotischen Fischen schmücken die Wände. Insgesamt 90 Plätze bietet „Zum Fisch“ an, in etwa die Hälfte davon im Innenbereich bzw. auf der Terrasse. Die Plätze im Innenbereich sind ausschließlich mit Reservierung zu bekommen. „In der Hauptsaison habe ich hier jeden Abend drei Durchgänge an den Tischen“, schildert Schüler den Betrieb. Ein Selbstbedienungskonzept mit Bestellung und Bezahlung an der Kasse sowie ein eingespieltes Küchenteam machen diese hohe Anzahl an Essen möglich. Gekocht wird alles frisch nach Bestellung, ein Summer meldet den Gästen, dass sie ihr Essen an der zum Gastraum hin offenen Küche abholen können.

Um jedem Geschmack gerecht zu werden, bietet man neben den knapp 20 Fischgerichten auch Fleisch sowie Salate und Veggie-Burger an. Die Karte wird saisonal angepasst und einzelne Speisen regelmäßig durchgetauscht, um neue Anreize zu schaffen. Das Küchenteam bekommt jeden Monat einen gewissen Betrag zur Verfügung gestellt, mit dem neue Fischgerichte / Produkte kreiert werden können, ohne dass finanzieller Druck oder wirtschaftlicher Erfolg bei der Entwicklung berücksichtigt werden müssen. „So können wir uns am besten weiterentwickeln und neue Speisen ausprobieren“, ist Schüler überzeugt. Ausgefallene Produkte wie die „Heringsrouladen“ sind so entstanden. Was sich bewährt, wird in die Stammkarte aufgenommen. Auch im Gastro-Bereich setzt man weitestgehend auf Hausgemachtes. Bohnen- und Gurkensalat als Beilagen gehören ebenso dazu wie Remoulade und andere Saucen. Selbst die Limonade von „Zum Fisch“ stammt aus eigener Produktion. „Wir verzichten, wo immer es geht, auf Convenience“, unterstreicht Schüler.

Expansionspläne mit Fischmobil

Der Umsatz von „Zum Fisch“ wird in etwa zur Hälfte mit der Theke bzw. dem Restaurantbetrieb erwirtschaftet. Neun Mitarbeiter werden aktuell beschäftigt, Verstärkung wird dringend gesucht. Um neues Personal zu finden, bietet Patrick Schüler eine „sehr gute Bezahlung“ und attraktive Arbeitsbedingungen. Garantierte zwei freie Tage auch in der Hochsaison, Benzingutscheine, Firmenwagen (E-Autos) zur freien Nutzung, Fischprodukte zum Einkaufspreis sowie kostenloses Essen und Getränke gehören dazu. „Als Arbeitgeber muss ich den Menschen heute etwas anbieten, sonst findet man keine zuverlässigen und motivierten Mitarbeiter mehr“, hat er erkannt. Auch die regelmäßige Schulung seiner Leute in der Seafood-Akademie von Transgourmet gehört für ihn mit dazu. Mit weiteren Mitarbeitern könnte er seinen Wunsch vom eigenen Fischmobil verwirklichen, um so sein Konzept vom Fischhandel auch an anderen erfolgversprechenden Standorten auf Rügen umzusetzen. nik

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