Inselmärkte Borkum Jens Pollmann e. K. - Beste Fischtheke im LEH bis 2000 m2 inhabergeführt 2024


City Center Inselmärkte, Borkum

„Der Urlauber verbindet seinen Urlaub an der Nordsee mit Fisch“

Die Fischtheke im Inselmarkt City Center auf Borkum gibt es seit gut 15 Jahren, doch dieses Frühjahr wurde sie völlig neu gestaltet. Es ist nicht nur der Standort Urlaubsinsel, der beachtliche Umsätze ermöglicht. Eine ambitionierte Bistro-Küche, eine konsequente Frische-Philosophie und herausragende Convenience, geliefert oder aus eigener Herstellung, profilieren die Fischabteilung.

Insel ist ein Ding für sich, ist ein Stück weit ’was anderes“, sagt Jens Pollmann. Seit sechs Jahren ist der 37-Jährige selber als Edekaner auf der ostfriesischen Nordseeinsel Borkum und führt inzwischen in Eigenregie die vier „Inselmärkte“, so der Eigenname. Einer davon besitzt in der Vorkassenzone eine preiswürdige Fischabteilung – der Markt im City Center in der Strandstraße 5, direkt in der Stadtmitte des Inselhauptortes. Eine Fischabteilung gebe es dort bereits seit etwa 15 Jahren, doch im Frühjahr 2023 wurde die gut 70 Quadratmeter große Fläche rechts vom Center-Eingang grundlegend modernisiert. Zur Borkumer Fußgängerzone hin besitzt sie einen Bistrobereich mit 24 Sitzplätzen. Die kundenseitige Front des Fischbereichs bildet eine 6,50 Meter lange Sirius-Kühltheke in Rostoptik vom Ladenbauer Aichinger. Die Theke ist mit dem automatischen Eisabtausystem AI-CEweg ausgestattet, das Aufwand und Zeit für die Eisentsorgung reduziert. Zentraler Eyecatcher der Auslage ist – ebenfalls von den Ladenbau-Experten aus Wendelstein – eine runde Umluftkühltheke AirMaxx, in der das Team Frischfisch und frische Meeresfrüchte beeindruckend in Szene setzt.

Das Rondell als Eyecatcher

Federico Panzica und seine Kollegen haben das Farb- und Formenpotential des Frischesortiments gestalterisch optimal ausgenutzt. Ein Körbchen mit grünem Salicorn kontrastiert mit dem satten Rotbraun eines gekochten Hummers, ein ganzer Katfisch trägt eine Riesengarnele im Maul und Lachs- und Heilbuttfilet bilden mit ihrer orangen bzw. weißlichen Farbe einen ansprechenden Gegensatz – um nur eine Auswahl des Seafoods zu erwähnen, das in dem mit klarem Crushed Ice gefüllten Rondell präsentiert wird. Lieferant für die Frischware ist zum einen Siebrands Seafood aus dem ostfriesischen Küstenort Greetsiel, das geographisch direkt gegenüber von Borkum auf dem Festland liegt, aber auch Hagenah, die Hamburger Fischplattform der Edeka Minden-Hannover.

Viel Ware von Hagenah, aber kein Fischwerker-Konzept

„Hagenah haben wir dieses Jahr aufgeschaltet“, sagt Jens Pollmann. Aus formalen Gründen könne der Inselmarkt jedoch nicht das komplette Edeka-Konzept ‚Die Fischwerker seit 1892‘ übernehmen, meint Pollmann bedauernd, denn: „Mein Herz schlägt für Edeka.“ Zum einen dürfe er auf der Insel das „E“ nicht führen, weil die Inselmärkte die Werbewahrheit, die die Edeka auf dem Festland realisiert, nicht umsetzen könnten, beispielsweise die Preise. Zum anderen müsste seine Fischabteilung dafür einen noch höheren Anteil des Sortiments – etwa 95 Prozent – von Hagenah aus Hamburg kaufen. „Ich wäre dieses Fischwerker-Konzept gerne mit gefahren, weil es gut ist.“ Allerdings möchte sich Pollmann auch nicht von bisherigen Lieferanten trennen – wie etwa Fischfeinkost Flebbe aus der niedersächsischen Stadt Schortens nahe Jever.

Geräucherte Farce vom Weißen Heilbutt mit Macadamia-Topping

Flebbe steuert eine ganze Anzahl an Salaten und Räucherfisch-Spezialitäten zum Sortiment des Inselmarktes bei. „Mein Vorgänger, den ich vor drei Jahren beerbt habe, hat sich mit Flebbe ein paar Produkte ausgedacht“, sagt Pollmann. Das sind etwa mundgerechte Häppchen einer geräucherten, aufgespritzten Farce vom Weißen Heilbutt, gekrönt mit einer Macadamianuss. Oder kompakte geräucherte Lachs-Rollen, gefüllt mit Frischkäse in den sechs Geschmacksvariationen ‚Wasabi‘, ‚Krabbenfleisch‘, ‚Bärlauch‘, ‚Jalapeños‘, ‚Honig-Senf‘ und ‚Natur‘. „Die kenne ich nicht aus anderen Betrieben“, sagt Thekenmitarbeiter Federico Panzica. Wenn die Inselmärkte als guter Abnehmer wegfielen, würde es den Lieferanten empfindlich treffen, meint Jens Pollmann. Und außerdem punkte diese Feinkost mit ihrer Regionalität. Zu dem starken Räuchersegment steuert auch Hagenah bei, Fiedler aus Bremerhaven und schließlich räuchert der Inselmarkt einmal die Woche im eigenen Ofen.

Sanddorn-Matjes und Deichhirtensalat mit Salicorne

Die Feinkostsalate werden teils selbst hergestellt, teils von Flebbe und Hagenah zugekauft. „Hagenah hat eine Riesenauswahl an Salaten“, nennt Pollmann einen Grund, warum die Theke bei den Hamburgern kaufe. Traditionell wurden insbesondere Heringssalate bei Flebbe gekauft, denn – und da fällt der Insulaner ins Mundartliche: „‘Da is noch‘n bitche was in‘ – die haben einen vernünftigen Fleischanteil.“ Der Sanddorn-Matjes bedient die Nachfrage der Inselbesucher nach allem, was auf Basis dieser für Borkum typischen Beerenfrucht an Lebensmitteln produziert wird – von der Konfitüre über Tee bis zu Likör und Grog. Pollmann: „Es muss entweder ‚Borkum‘ draufstehen oder es muss Sanddorn drin sein.“ Eine originelle Rezeptur ist der Deichhirtensalat mit Salicorne: Er kombiniert den ‚Meeresspargel‘ mit Hirtenkäse, Kirschtomaten und roten Zwiebeln. „Der ist sehr gefragt“, sagt Federico Panzica.

Lachs-Rollbraten mit Zucchini-Mascarpone-Füllung

Auch aus eigener Herstellung stammen verzehrfertige Leckereien wie der geräucherte Lachs-Rollbraten mit Zucchini-Mascarpone-Füllung und leichter Knoblauch-Note (VK-Preis: 44,90 Euro/kg). Entstanden ist die gefüllte Rolle in der Verantwortung von Koch Manfred ‚Manni‘ Terla, der das Team seit diesem Jahr mit seiner Küchenkompetenz bereichert – und der von der neuen Position schwärmt: „Einem Koch kann es ja nicht besser gehen, als in einem Supermarkt mit einer riesigen Gemüseabteilung zu arbeiten, die alles hat: Da kannst Du zaubern, musst aber nicht die Mengen einkaufen.“ „Manni schießt manchmal über sein Ziel hinaus, weil er auf der Insel jahrelang Gastronomie gelebt hat“, meint Jens Pollmann mit einem Zwinkern, „aber er belehrt mich teilweise eines Besseren.“ So kombiniert er am Besuchstag die Hummer, die selbstverständlich nicht ständig in der Frischetheke liegen, zu einem „Fischteller Deluxe“. Für den Teller mit auf der Haut gebratenem Saiblingsfilet, Hummer und Rotgarnelen, dazu Zucchini-Linguini und Hummersoße werden 27,90 Euro aufgerufen – ein stattlicher Preis für ein Tagesgericht im Bistro. Doch gegen 11:30 Uhr schlägt der erste Gast bei diesem unterm Strich reellen Angebot zu und am Tagesende sind tatsächlich sechs dieser „Deluxe“-Fischteller verkauft.

Fast 10 Prozent Anteil vom Marktumsatz

Überhaupt werde der Gastrobereich – durch den Umbau dank des schöneren Ambientes vom Imbiss zum Bistro avanciert – gut angenommen, sagt der Marktleiter: „Gestern hatte unser Koch 60 Essen mittags und 40 Essen abends –und das in einer schwachen Woche Ende September.“ Insofern trage das Bistro fast die Hälfte zum Umsatz bei. Überhaupt liege die Fischabteilung mit einem Anteil am Gesamtumsatz des Edeka-Marktes bei fast 10 Prozent. „Das ist schon stark“, meint Pollmann, „hat aber auch damit zu tun, dass der Urlauber seinen Urlaub an der Nordsee mit Fisch verbindet. Und was uns einfach ausmacht: Wir hantieren mit frischer Ware – und das merkt man auch.“ Der Tourismus-Standort macht es auch möglich, an einem Fischtresen, der draußen in der Fußgängerzone steht, 200 Fischbrötchen zu verkaufen. Pollmann: „Drinnen läuft er nicht, Du musst den Leuten die Brötchen quasi vor die Füße werfen.“ Mit Preisen beginnend bei 3,45 Euro darf der Brötchenverkauf im Jahre 2023 als günstig gelten, zumal der Wettbewerb in der Straße aktuell 10,- Euro für das Baguette-Brötchen mit Räucherlachs aufruft. Ende August veranstaltete der Inselmarkt im Außenbereich einen Barbecue-Tag, mit einem Grillweltmeister am Grill. Unter anderem gab es Flammlachs, von dem etwa 70 Kilo produziert und im Brötchen abgegeben wurden – wieder zu einem humanen Preis von 6,- Euro/Stück.

Inselmarkt sucht Unterstützung für Fischabteilung

Derzeit muss sich das Fischtheken-Team des Inselmarktes City Center neu aufstellen: Der bisherige Abteilungsleiter Kai Bootsmann, Initiator der Seafood Star-Bewerbung, war überraschend bei einer Fortbildung verstorben (siehe Nachruf im Kasten!). „Wir sind aktuell in der Findungsphase: Wer übernimmt die Verantwortung ?“, schildert Jens Pollmann die Problemstellung. Auch für die Küche suche er Unterstützung. Auf potentiellen Wohnungsbedarf seiner Beschäftigten hat der Inhaber der Inselmärkte schon seit längerem reagiert: In der Regel gebe es Wohnraum über den Märkten, sagt der Edekaner: „Über einem anderen Markt bauen wir gerade drei Wohnungen, die auch für Familien geeignet wären – um Leute hierher zu ziehen, die länger bleiben wollen.“
bm

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