Lachsräucherei Von SER GbR - Bestes Fisch-Gastro-Konzept 2024


Sions Eifeler Räucherkammer „von SER“, Müsch

Räucherlachs und andere Fischgenüssein der Eifel

Seit mehr als 30 Jahren genießt der Familienbetrieb „Sions Eifeler Räucherkammer“ einen hervorragenden Ruf für seine exquisiten Fischprodukte, insbesondere Lachsspezialitäten. Räuchern ist zwar die Basis des Betriebes, doch mittlerweile steht gleichberechtigt das 2008 eröffnete Restaurant daneben, das viele Fischfein­schmecker in das idyllische Tal der oberen Ahr zieht. Kompromisslose Qualität ist und bleibt nun mal ein überzeugendes Argument.

In der kleinen Eifelgemeinde Müsch leben kaum mehr als 200 Einwohner in einer idyllischen Hügellandschaft. Ein idealer Ort zum Wandern, für Fahrradtouren oder „Waldbaden“. Dass man hier neben solchen Naturerlebnissen aber auch kulinarischen Genüssen frönen kann, dürfte wohl viele Besucher überraschen. Noch erstaunlicher ist, dass das hiesige Restaurant „S – Ecke“ nicht mit frugalem Imbiss für hungrige Wanderer, sondern mit Fischgerichten in origineller Komposition und beeindruckender Qualität zum Verweilen einlädt. Wer würde in dieser einsamen Gegend schon geflämmten Hamachi mit Rettich, Roulade und Espuma von der Vulkanforelle, confierten Skreirücken oder kross gebratenes Rotbarbenfilet erwarten ? Sions Restaurant ist in der Region schon lange über den Status eines Geheimtipps hinaus und inzwischen so beliebt, dass oftmals nur rechtzeitige Reservierung einen sicheren Platz garantiert. Auf diese Entwicklung hätte der Schwiegervater von Dörte Sion, der für seine selbst geräucherten Wildschwein- und Rehschinken in der Gegend bekannt war, wohl kaum zu hoffen gewagt. Als er gegen Ende der 1980er-Jahre probehalber auch mal eine Lachsseite mit in den Rauch hing, fand das Ergebnis so großen Anklang bei der Kundschaft, dass der Fisch irgendwann das Wildfleisch verdrängte. Bald war die Nachfrage so groß, dass neben der Räucherei eine kleine Probierstube für die eilige Laufkundschaft eröffnet wurde.

Dieser bestens bewährten Art des handwerklichen Kalträucherns sind die Sions im Kern bis heute treu geblieben, sie haben es sozusagen zur erfolgreichen Familientradition gemacht. Und nicht nur das, denn im Laufe der Jahre wurden die Geschäftsfelder und Fischangebote gezielt ausgeweitet. Heute ruht der wirtschaftliche Erfolg des Unternehmens auf vier Säulen. Der Großhandel mit Fischprodukten steuert annähernd die Hälfte zum Gesamtumsatz bei. Die andere Hälfte entfällt auf den Direktverkauf der kalt oder heiß geräucherten Erzeugnisse, das Restaurant sowie den Einzelhandel mit ausgewähltem Frischfisch verschiedener Arten, vorwiegend in Filetform. Seit Sohn Stefan 2011 nach der für ehrgeizige Köche üblichen Tour durch verschiedene Restaurantküchen in den elterlichen Betrieb eingestiegen ist, hat er das gastronomische Konzept durch Professionalität und manche pfiffige Idee bereichert und weiterentwickelt. Gemeinsam mit Ehefrau Kerstin steht Stefan heute gleichberechtigt seiner Mutter Dörte bei der Leitung des Betriebes zur Seite und soll demnächst die Verantwortung sogar allein übernehmen.

Unbilden der Natur getrotzt und mutig angepackt

Wie eng die drei zusammenhalten, wie lösungsorientiert sie arbeiten und welche Tatkraft sie dabei entfalten, haben sie bereits eindrucksvoll demonstriert, nachdem die Ahrtal-Flut im Juli 2021 Restaurant, Produktions- und Geschäftsräume verwüstet hatten. „So hoch stand das Wasser im Gebäude“, erklärt Dörte Sion und deutet auf eine fiktive Linie an der Wand, etwa einen Meter über dem Fußboden. Nahezu unvorstellbar, wenn man heute das unscheinbare Flüsschen betrachtet, das gut fünfzehn Meter entfernt auf der anderen Straßenseite in einer flachen Einsenkung plätschert. Nur die Behelfsbrücke, die unmittelbar vor dem Restaurant die Ahr kreuzt, erinnert noch an die Schrecken jener Tage. Im Verkaufsraum und Restaurant ist davon nichts mehr zu erahnen. Dieser Schicksalsschlag hat die Sions zwar hart getroffen, aber nicht umgeworfen. Nachdem sich das Wasser wieder zurückgezogen hatte, begannen sie sofort mit dem Wiederaufbau. Ende 2021, nur ein halbes Jahr später, lief die Produktion schon wieder. „Wir haben unsere Räucherprodukte damals aus einem provisorischen Stand heraus verkauft. Für viele Menschen vor Ort war das auch ein Zeichen für die Rückkehr von Normalität und dass wir uns nicht unterkriegen lassen.“

Das Restaurant öffnete dann im Sommer 2022. Vom Fußboden bis zur Decke von Grund auf saniert, ist es heute wahrscheinlich moderner und schicker als jemals zuvor. Es erstrahlt also nicht in alter Pracht, wie man gemeinhin sagt, sondern in vollkommen neuem Glanz, was bei den Gästen bestens ankomme. Der Raum ist hell und freundlich mit sehr viel Holz gestaltet, die behagliche Einrichtung wurde stimmig und optisch sehr ansprechend ausgewählt. Keine bierselige Fischkneipenromantik mit Netzen an der Decke und verstaubten Kutterrequisiten, sondern ein absolut zeitgemäßes Design, das Gemütlichkeit mit Zweckmäßigkeit vereint. Ein maßgeschneidertes Konzept, das die Beteiligten und örtliche Handwerksbetriebe nach den Vorstellungen der Sions umgesetzt haben. Zahlreiche kleine Details der Einrichtung lohnen genaues Hinschauen. Vielleicht etwas ungewöhnlich, jedoch originell ist die Platzierung der Verkaufstheke und des großen Frischfischrondells an einer Seitenwand direkt im Restaurant. „Somit gibt es für Gäste etwas zu schauen und zu bestaunen, wenn sie auf ihr Fischgericht warten“, begründet Stefan Sion die Aufstellung. „Außerdem machen einige beim Verlassen des Restaurants einen kleinen Umweg an die Theke, um sich etwas Leckeres für daheim mitzunehmen.“

Räuchern bleibt Kerngeschäft des Familienbetriebes

Stefan Sion kümmert sich nicht nur um das Restaurant, sondern ist auch für alle Arbeiten rund um das Räuchern verantwortlich: „Wir räuchern mit wenig Salz in mildem Rauch. Das betont und unterstreicht das feine Lachsaroma, schließlich wollen wir ja keinen Schinken herstellen.“ Ein Erfolgsgeheimnis für die besondere Qualität der Räucherlachs­erzeugnisse von Sion ist ausreichend Zeit, die man den Produkten zum Reifen und zur Geschmacksentfaltung lässt. „Wir verwenden ausschließlich norwegische Lachse in Superior-Qualität, die zwei- bis dreimal wöchentlich frisch angeliefert werden. Tiefkühlware nutzen wir nicht, auch nicht als Rohwarenpuffer.“ Früher wurden die Fische noch selbst filetiert, doch heute werden auch oft Filets gekauft, weil die Nachfrage so groß geworden ist. Jedes Filet wird sorgsam gesäubert, bei Bedarf nachgetrimmt und dann gründlich von Hand mit einer hauseigenen Mischung aus Meersalz und Gewürzen einmassiert. In dieser trockenen Salzhülle reifen die Filets unter mehrfachem Wenden mindestens 24 Stunden. Danach wird das Salz auf schonende Weise entfernt und die Lachsfilets getrocknet, bevor sie endlich in die Rauchkammer kommen, um weitere 12 Stunden im schwelenden Buchen- und Erlenholzrauch zu ruhen. Kleine „Tricks“ und Kunstgriffe, die Stefan nicht öffentlich preisgeben möchte, verleihen dem Räucherlachs jene Textur und charakteristischen Geschmack, den viele Kunden an den SER-Produkten schätzen, der sie beinahe „unverwechselbar“ macht.

Langeweile kommt beim Genuss sicher nicht auf, denn das Sortiment an Lachskreationen vom kalt geräucherten Eifel-Rauchlachs über klassisch gebeizten Graved Lachs bis zum heiß geräucherten Stremellachs umfasst rund 15 verschiedene Produkte. Dazu kommen noch mehrere Pasteten und Terrinen sowie hausgemachte Feinkostsalate und passende Soßen. Der „Zupflachs“, ein heißgeräuchertes, sehr saftiges und zerrupftes Lachsfleisch im „Pulled Pork“-Style ist bereits weithin bekannt, doch Sions Stremellachs-Medaillons mit Zi­tronenpfeffer und Limonenjulienne oder Knoblauch-Thymian kennt vermutlich nicht jeder. Im Schnitt liegen etwa neun Lachserzeugnisse in unterschiedlichen Geschmacksvarianten in der Theke. Die Vielfalt reicht vom Räucherlachs mit Padouk-Rotholzpulver oder Wasabi-Sesam über bunten Gewürzlachs mit Gewürz-, Senf- und Pfeffer-Topping bis zu Nusslachs mit gerösteten Pinien- und Kürbiskernen, Walnüssen und Pistazien. Dazu gesellen sich mit dem fruchtigen Caipirinha-Lachs und mit Kokosblütenzucker, Senfsaat und Dill veredeltem Graved Lachs noch zwei gebeizte Lachs­erzeugnisse. „Der Tasmane“ mit tasmanischem Bergpfeffer und Ginseng dürfte wohl ziemlich einmalig in Deutschland sein, vermutet Dörte Sion. „Wer dieses Angebot mal testen will, sollte zu unserer Probierpackung greifen, die zwar nicht alle, aber immerhin sechs dieser Geschmacksvarianten enthält.“

Angebotsvielfalt sorgt für anhaltendes Kundeninteresse

„Einige Produkte waren ursprünglich nur als Saisonartikel geplant“, resümiert Dörte Sion. „Die Kunden haben uns jedoch einen Strich durch diese Rechnung gemacht und aufgrund der starken Nachfrage bieten wir diese Spezialitäten jetzt ganzjährig an“. Das betrifft zum Beispiel den Bärlauchlachs, der nur während der kurzen Saison vor Beginn der Blütezeit vorgesehen war, wenn das Kraut besonders aromatisch ist. „Jetzt trocknen wir die zarten Blätter zum optimalen Zeitpunkt, damit dieser beliebte Artikel auch außerhalb des Aprils angeboten werden kann“. Ähnlich erging es den Sions mit ihrem Caipirinha-Lachs, der eigentlich nur für den Sommer vorgesehen war, sowie dem Nusslachs, der das Sortiment kurzzeitig im Herbst bereichern sollte. Durch diese Entwicklung zur „Ganzjährigkeit“ ist das Saisonangebot auf zwei Produkte geschrumpft: den heiß geräucherten „Winterlachs“ mit Sternanis und Zimt und den kalt geräucherten „Orangenlachs“ mit Orangenöl und –zesten. Beide Produkte sind typischerweise nur rund um die Weihnachtszeit erhältlich.

Außer Lachs, der profilbestimmenden Fischart in Müsch, werden von SER auch Saiblinge und Lachsforellen sowie Makrelenfilets und Heilbutt geräuchert. Außerdem werden einige wenige Produkte hinzugekauft, zum Beispiel Räucheraal, den die Sions vom befreundeten Unternehmen Wechsler Feinfisch aus dem nahen Erftstadt beziehen. Selbstgemacht sind hingegen die meisten Salate vom Roten oder Weißen Herings­salat und Heringsstipp bis zur Auswahl an Pulpo-, Garnelen- und Muschelsalaten. Alles handwerklich in hoher Qualität hergestellt, wie Dörte Sion versichert. „Manches wie unseren beliebten Kartoffelsalat haben wir praktisch ständig im Sortiment, andere Produkte wechseln hingegen nach Verfügbarkeit der Rohwaren und Saison. Wir arbeiten eng mit einigen Lieferanten zusammen, die unsere Qualitätsansprüche genau kennen. Sie wissen, dass wir im Zweifel lieber auf einen Einkauf verzichten als unsere Kunden vielleicht zu enttäuschen.“

Nicht Masse, sondern Klasse ist das Erfolgsrezept

Diese Philosophie gilt auch für das Restaurant, das seinen Gästen eine kleine, aber erlesene Auswahl an Fischgerichten bietet. „In der Regel haben wir täglich etwa zwei Vorspeisen und drei bis vier Hauptgerichte auf der Karte. Zum Wochenende kommt dann zumeist noch eine dreigängige Menüempfehlung dazu.“ Mehr sei in der gegenwärtigen Personalsituation nicht machbar, bedauert Stefan Sion, der mit einem weiteren Koch allein in der Küche steht. Trotz angenehmer Arbeitszeiten und fairer Bezahlung sei es bisher nicht gelungen, ausgebildetes Küchenpersonal an die Ahr zu locken. „Einige zeigten zwar Interesse, zumal sie bei uns viel über Fischzubereitung lernen können, wurden aber von den fehlenden Freizeitmöglichkeiten vor Ort abgeschreckt. Junge Leute erwarten da einfach mehr, als Müsch ihnen bieten kann“. Dennoch können die Gäste der „S-Ecke“ sich darauf verlassen, dass die Gerichte stets frisch für sie zubereitet werden. Egal, ob sie edlen Fisch wie etwa Weißen Heilbutt oder Seeteufel bestellt haben oder schlichten Backfisch mit Kartoffelsalat bevorzugen. „Jeder Fisch verdient es, mit Sorgfalt und Respekt zubereitet und serviert zu werden.“ Damit keine Monotonie bei den regelmäßigen Besuchern des Restaurants aufkommt, wechseln die Gerichte alle zwei Wochen auf der Karte. Dörte Sion macht sich die Mühe, die aktuellen Speisekarten jeweils sorgfältig in schönster Handschrift auszugestalten. Das verleiht den Angeboten eine ganz persönliche, individuelle Note. Und was ist bei den Gästen besonders gefragt ? Lachs gehe immer und in jeder Zubereitungsart, behauptet Stefan. Beliebt sei auch der große Salatteller mit drei Fischfilets, es müsse schließlich nicht immer ein gratinierter Bretonischer Hummer sein. „Im Grunde spielt es gar keine Rolle, was auf dem Teller liegt, wenn der Fisch frisch, auf den Punkt gegart und appetlich angerichtet ist. Unsere Fischgerichte sollen nicht nur satt machen, sondern ein Leckerbissen sein, an den jeder Gast noch lange zurückdenkt.“

Kein Wunder, dass die 26 regulären Plätze im Restaurant regelmäßig ausgebucht sind. Dazu kommen weitere 50 Plätze im benachbarten „Rondell“ einer rustikalen Grillstube im Wintergartenstil, die bevorzugt für Betriebsfeiern, Geburtstage und ähnliche Events genutzt wird. „Einige Vereine und Gesellschaften würden diese Locations gerne schon im Voraus ganzjährig für sich in Beschlag nehmen, was natürlich nicht geht. Deshalb müssen wir da regulierend eingreifen.“ Wenn bei schönem Wetter noch die 50 Plätze auf der Terrasse hinzukommen, sind die Kapazitätsgrenzen des kleinen Familienbetriebes mit insgesamt acht Beschäftigten in den Bereichen Fischverarbeitung und Räuchern, Küche, Restaurant und Thekenverkauf endgültig erreicht. „Früher hatten wird das Restaurant nur mittags geöffnet. Inzwischen ist die Nachfrage aber so groß geworden, dass wir es auch an zwei Abenden öffnen. Mehr ist bei der dünnen Personaldecke nicht möglich. Aus diesem Grund können wir derzeit auch keine Kochkurse veranstalten, obwohl immer wieder danach gefragt wird.“ Um unangemeldete Besucher nicht zu enttäuschen, wenn wieder mal alle Tische besetzt sind, ist der Firmengründer vor Jahren auf eine originelle Idee gekommen und hat einen Rundkurs durch die schöne Umgebung als „Jacobsmuschelweg“ ausgeschildert, für den Wanderer etwa eine Stunde brauchen. Mit der Zusicherung, dass bei Rückkehr vermutlich einige Plätze an einem der Tische für sie frei sein werden, machen sich viele auf den Weg. Wer mag, kann auch einen Fischimbiss, zum Beispiel ein Räucherlachsbrötchen, sowie einen Piccolo-Sekt für zwischendurch mitnehmen, die SER zusammen als „Snack im Gepäck“ anbietet.

Für den Marktauftritt werden viele Möglichkeiten genutzt

Bei anderen Wanderungen durch die Eifel ist das SER-Team auch selbst dabei. Zweimal jährlich veranstalten die Sions nämlich ihre beliebten „kulinarischen Wandertage“, die immer sofort nach Bekanntgabe der Termine ausgebucht sind. „Wir haben damit vor acht Jahren begonnen und die Wanderungen, an denen manchmal mehr als 60 Personen teilnahmen, zu einer Tradition gemacht“, berichtet Stefan mit berechtigtem Stolz. „Mehr ist beim besten Willen nicht möglich, denn unser Aufwand für diese Veranstaltung ist sehr hoch.“ Während der kulinarischen Wanderungen werden drei- oder viermal Pausen eingelegt, in denen SER kleine Häppchen und Delikatessen serviert. „Kanapees, Fischsuppe oder Fischquiche, auch ein Grillbuffet haben wir schon gemacht. Wir lassen uns immer etwas Neues einfallen, denn Abwechslung ist wichtig.“ Ohne die Unterstützung von Freunden und Helfern wären solche Events kaum zu schaffen. Sie eilen zu den Rastplätzen voraus, damit alles vorbereitet ist, wenn der Wandertrupp eintrifft. Auf Stadtfesten in der Umgebung präsentiert sich das SER-Team in einem Oldtimer-Framo, ein Kleintransporter aus DDR-Zeiten, der zur Fischtheke umgebaut wurde. „Der Schauwert des Fahrzeugs ist hoch und lockt viel Publikum an. Daraus ergeben sich Gesprächsmöglichkeiten und wir können auf unser Fischangebot aufmerksam machen“.

Auf zusätzliche Werbung können die Sions weitgehend verzichten. „Mehr als 800 Kunden haben unseren Newsletter abonniert, in dem wir über Sonderaktionen informieren. Wir nutzen gezielt soziale Medien und inserieren manchmal in regionalen Zeitschriften. Ansonsten läuft sehr vieles über Mundpropaganda. Zahlreiche Gäste, die unseren Fisch probiert haben, empfehlen uns danach weiter.“ Da hilft es natürlich, dass SER sowohl Einzelhändler als auch Fischfachgeschäfte, Premium-Supermärkte und Spitzengastronomen beliefert. „Unseren Räucherlachs kann man zum Beispiel bei Fisch Maier auf dem Viktualienmarkt München, bei Rungis oder beim Sternekoch Sascha Stemberg in Velbert erhalten.“ Oder man kauft ihn im Onlineshop von SER ein und lässt ihn sich bequem nach Hause liefern. Wer gute Freunde damit beschenken will, kann sogar eine Grußkarte beilegen lassen – individuell nach eigener Textvorgabe von Sions mit der Hand geschrieben.

mk

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