Edeka Minden-Hannover GmbH - Beste Mitarbeiter-Qualifikation 2024


Edeka Minden-Hannover

Vom „Basiswissen Fisch“ bis zum „Seafood-Experten“

Der qualifizierte Handel mit Fischen und Meeresfrüchten erfordert große Sachkenntnis und zudem praktische Fertigkeiten, um den Kundenwünschen im Service gerecht zu werden. Die Edeka Minden-Hannover hat sich diesen Herausforderungen gestellt und ein vierstufiges Aus- und Weiterbildungsprogramm für die Mitarbeiter der Fischbedientheken entwickelt, das in Breite, Tiefe und vermittelten Inhalten einzigartig im deutschen Einzelhandel sein dürfte.

Für die Edeka Minden-Hannover, eine der deutschlandweit sieben Regionalgesellschaften dieses genossenschaftlich organisierten kooperativen Unternehmensverbundes, spielt der Handel mit Fischen und Meeresfrüchten seit jeher eine wichtige Rolle. Im Geschäftsgebiet, das in Norddeutschland von der niederländischen bis an die polnische Grenze reicht, werden täglich an über 250 Fischtheken mehr als 40 verschiedene Fischerzeugnisse angeboten. Im Durchschnitt werden jeden Tag rund 8 t Frischfisch, 2 t Räucherfisch und 2 t Feinkostsalate über die Theken verkauft. Besonders gefragt sind traditionelle Artikel wie Lachs, Seelachs und Rotbarsch, Räuchermakrelen und Dillhappen bei den Salaten. Das Sortiment ist zwar breit gefächert, aber auch gezielt auf das regionale Nachfrageverhalten an den einzelnen Marktstandorten abgestimmt. Um den Kunden stets ein bedarfsgerechtes und attraktives Warensortiment offerieren zu können, arbeiten die zentrale Einkaufsabteilung der Edeka und der Spartenleiter Fisch eng mit den Bedientheken zusammen, die die Wünsche ihrer Kunden natürlich am besten kennen. Das erfordert viel Wissen und Erfahrung, denn die Ware muss in den benötigten Mengen und Qualitäten verfügbar sein und sollte möglichst aus zertifiziert nachhaltigem Ursprung stammen. Außerdem muss der Einkauf die Preise im Blick behalten.

850 Vollzeitkräfte im Fischverkauf

Schon diese wenigen Beispiele zeigen, wie kompliziert und komplex der Handel mit Fischen und Meeresfrüchten geworden ist und welche hohen fachlichen Anforderungen er an alle Beteiligten stellt. Andererseits ist Fisch aber auch ein wichtiger Frequenz- und Umsatzbringer, auf den erfolgreiche Händler ungern verzichten. Bei der Edeka Minden-Hannover sind rund 850 Vollzeitkräfte im Fischverkauf an den Bedientheken beschäftigt, die jede Woche 170.000 Kunden mit Fischprodukten jeglicher Art versorgen. Mit dem Verkauf allein ist es dabei oft nicht getan, denn zahlreiche Kunden wünschen persönliche Beratung oder zusätzlichen Service. Nicht jeder Kunde ist imstande, gekaufte Fische selbst zu filetieren, küchenfertig zu machen oder grätenfrei zu schneiden. Außerdem sind die Thekenkräfte häufig bei Sonderaktionen im Markt wie Kundenabenden, Grillfesten oder Koch- und Informationsveranstaltungen gefragt, was besondere Fähigkeiten erfordert. Das gilt auch für den Party- und Plattenservice, den viele Edeka-Märkte anbieten. Allein 2022 wurden gut 4.000 Platten von den Mitarbeitern mit den gewünschten Fischprodukten belegt – auch das will erlernt sein! Der Ausbildungsbedarf im Fischbereich ist also hoch, zumal die Belegschaften gelegentlich wechseln, denn gewisse Fluktuationen sind in der Arbeitswelt unvermeidbar. Einige gehen in Rente, andere wechseln die Abteilungen. Mit solchen Veränderungen geht viel Fachwissen und praktische Erfahrung verloren, was wiederum die Schulung und Ausbildung des neuen Personals erfordert. „Aber auch für erfahrene Mitarbeiter ist es durchaus hilfreich und motivierend, wenn man sie mal aus den gewohnten Routinen herauslöst, um ihr Wissen aufzufrischen und sie mit aktuellen Erkenntnissen vertraut zu machen“, erklärt Sebastian Hause, der die Fischsparte der Edeka Minden-Hannover leitet.

Verkaufsschulungen haben einen hohen Stellenwert

Wie wichtig Edeka die Ausbildung seines Personals im Fischbereich nimmt, zeigte sich bereits 2016, als das Unternehmen erstmals einen Seafood Star für die beste Mitarbeiter-Qualifikation erhielt. Im Zentrum der Würdigung stand damals ein speziell für Schulungen ausgestatteter Truck, der von den einzelnen Märkten gebucht werden konnte und durch die Lande tourte. Dieses mobile Schulungszentrum gibt es immer noch, versichert Sebastian Hause. Es sei inzwischen sogar noch besser mit technischem Equipment ausgestattet und werde auch von anderen Sparten der Edeka genutzt. Es komme nicht nur bei Schulungen, sondern auch bei Hausmessen der Märkte oder bei Werbeaktionen zur Gewinnung neuer Mitarbeiter zum Einsatz. „Der Truck bietet viele Vorteile. Der regionale Einsatz verkürzt die An- und Abreisewege für die Mitarbeiter vor Ort. Das ist nachhaltig und spart CO2. Durch die exzellente Ausstattung lässt er sich flexibel für interne Schulungen und externe Auftritte, aber auch für Präsentationszwecke einsetzen.“

Vierstufiges Aus- und Weiterbildungsprogramm

Mit seinem neuen vierstufigen Aus- und Weiterbildungsprogramm, das im November 2022 begann, geht die Edeka Minden-Hannover jetzt noch einen beträchtlichen Schritt weiter. Die vier Stufen der „Fachlaufbahn Fisch“ bauen konsequent aufeinander auf und führen die Mitarbeiter in sukzessiven Einzelschritten vom unverzichtbaren Grundwissen über Fisch bis zum „Fischexperten“, der höchstmöglichen Qualifikationsstufe.

Das Grundseminar vermittelt grundlegendes Basiswissen über Fisch und Seafood, das alle Thekenmitarbeiter für ein qualifiziertes Verkaufsgespräch mit den Kunden haben sollten. Es geht um Artenkenntnisse, saisonale Verfügbarkeiten, Fanggeräte, globale Fangmengen und –plätze. Die umfangreichen Lehrinhalte ermöglichen es den Mitarbeitern, die Kundschaft im Gespräch wirklich fundiert zu beraten. „Darum ist das Grundseminar auch für alle Mitarbeiter der Fischabteilungen verpflichtend“, erklärt der Spartenleiter. „Wir lösen sie nach und nach aus dem regulären Verkaufsgeschäft heraus, damit sie zentral in Gruppen 12 Tage lang gründlich verkaufsorientiert geschult werden können. So bringen wir alle auf ein einheitliches fachliches Niveau - sowohl theoretisch als auch praktisch.“ Nach erfolgreichem Abschluss sollen die Mitarbeiter wichtige Fischarten und deren typische Merkmale kennen, die Fische filetieren und küchenfertig aufbereiten können, sicherer im Verkaufsgespräch sein und die Kunden durch fesselndes „Storytelling“ und hilfreiche Küchentipps begeistern.

Mitarbeiter können ihr Fischwissen zielgerichtet erweitern

Die Seminare der zweiten Ausbildungsstufe bauen diese Grundkenntnisse ganz zielgerichtet weiter aus. Kern des Programms sind drei sogenannte Aufbauseminare, die Wissenswertes über Plattfische, Mittelmeerarten sowie Schalen- und Krustentiere vermitteln. Die Teilnehmer werden mit den charakteristischen Eigenschaften dieser drei Artengruppen vertraut gemacht, lernen deren Besonderheiten kennen und erfahren, wie man sie verkaufswirksam in der Thekenauslage präsentiert. All das stärkt die Beratungskompetenz der Schulungsteilnehmer und trägt zur Kundenbindung an den Theken bei. Darum werden in den Seminaren auch Tipps und Hinweise zu Verwendungs- und Zubereitungsmöglichkeiten einzelner Fischarten gegeben.

Wer noch tiefer in diese Thematik eintauchen will, kann am Plattenseminar Fisch teilnehmen. Die Gestaltung ansprechender Fischplatten ist eine Serviceleistung, die von den Kunden zu besonderen Anlässen gerne in Anspruch genommen wird und in einigen Märkten nicht unerheblich zum Fischumsatz beiträgt. Fachleute der Edeka haben einen Katalog mit fünf Plattenarrangements entwickelt, die aber nur als Vorschlag und Orientierungshilfe bei der Kundenberatung dienen sollen. Alles lässt sich nach Wünschen der Kunden variieren, versichert Spartenleiter Sebastian Hause. Dennoch sollten bestimmte Gestaltungsprinzipien beachtet werden, die im Seminar erlernt werden. „Wir empfehlen zum Beispiel, Dekoartikel wie Paprika, Zitronen oder Salat auf den Platten wegzulassen. Fisch- und Seafoodprodukte sind so vielfältig, dass es solchen schmückenden Beiwerks nicht bedarf – es sei denn, der Kunde besteht darauf.“ In den Seminaren erfahren die Mitarbeiter, wie man verkaufsfördernde Maßnahmen in den Märkten richtig plant, und erhalten das nötige Rüstzeug für unterhaltsame, informative und inspirierende Sonderaktionen. Zum Beispiel sommerliche Grillfeste, die teils nach zentralen Vorgaben, teils aber auch in Eigeninitiative der Märkte organisiert werden.

Weiterbildung zum Seafood-Berater

Die dritte Stufe des Schulungsprogramms, die Weiterbildung zum Seafood-Berater, richtet sich an erfahrene Mitarbeiter in den Fischabteilungen, die bereits die Gesellenprüfung zum Fachverkäufer im Lebensmittelhandwerk bestanden haben, 6 Monate Berufserfahrung an der Fischbedientheke besitzen sowie die Grundlagen- und Aufbauseminare der Edeka-Schulungen absolviert haben. In drei Seminarblöcken werden die Kenntnisse im Bereich Warenkunde und Warenhandling vertieft, die Fachkompetenzen gestärkt und der Auftritt im verkaufsfördernden Kundengespräch verbessert. Wer an dieser Weiterbildung teilnehmen will, muss gewisse Kenntnisse im Fischbereich vorweisen können. Die Anforderungen in den Seminaren, die an 12 Tagen innerhalb von 3 Monaten absolviert werden, sind sehr hoch und herausfordernd. Sie behandeln unter anderem Warenkunde und Qualitätssicherung, Service- und Beratungsqualität, Warenpflege und -präsentation, Küchenpraxis und Zubereitung von Fisch und Seafood sowie das kundenorientierte Verkaufsgespräch. Wer die theoretische und praktische Prüfung erfolgreich besteht, erhält ein schriftliches Zertifikat und darf sich Seafood-Berater der Edeka Minden-Hannover nennen.

Unterstützung durch die Edeka-Märkte ist unverzichtbar

Auf der vierten und höchsten Stufe des Edeka-Schulungsprogramms, der Ausbildung zum Seafood-Experten, lernen die Teilnehmer die gesamte Wertschöpfungskette vom Ursprung der Fische und Meeresfrüchte über deren Verarbeitung und Lagerung bis zur Vermarktung kennen. Nach dem erfolgreichen Abschluss können die Teilnehmer betriebswirtschaftliche Kennzahlen auswerten und daraus Maßnahmen ableiten, die den Fischabsatz nachhaltig beeinflussen. Seafood-Experten können die Qualität der Fische zuverlässig bewerten und sind mit wichtigen ernährungsphysiologischen Aspekten einzelner Produkte vertraut. Diese Expertise befähigt sie, Fische erfolgreich zu verkaufen. Seafood-Experten überzeugen durch solide Kenntnisse bei der Thekengestaltung und ihre Ausstrahlung im Verkaufsgespräch. Aufgrund dieser hohen Ansprüche ist nicht jeder Mitarbeiter für diese berufliche Laufbahn geeignet. Interessenten müssen mehrere Voraussetzungen erfüllen, etwa die Weiterbildung zum Seafood-Berater absolviert haben, Fachverkäufer im Lebensmittelhandwerk sein und mindestens zwei Jahre Berufserfahrung an der Fischtheke besitzen. Die Qualifikation erfolgt in einem intensiven Programm, das acht Module umfasst, die innerhalb von 14 Monaten an wechselnden Veranstaltungsorten durchgeführt werden.

Mit diesem vierstufigen Schulungs- und Weiterbildungsangebot bietet die Edeka Minden-Hannover ambitionierten Mitarbeitern in den Fischabteilungen, die im Beruf vorankommen wollen, attraktive Perspektiven. Der Aufwand und die Kosten dieses Programms sind nicht unerheblich. Die Mitarbeiter müssen für die Schulungen von den Theken freigestellt werden. Ihre An- und Abreisen zu den Seminaren und die Hotelunterbringung vor Ort verursachen ebenso Kosten wie die Seminare selbst, bei denen im Praxistraining, etwa beim Filetieren, viel teurer Fisch eingesetzt wird. Dazu kommen noch zusätzliche Kosten für Exkursionen zu Lieferanten und Partnern, die Schulungsinhalte ergänzen und vertiefen. Zum Beispiel in der Produktionsstätte von Hagenah in Hamburg, einer Fischanlandung in Dänemark und einem Weingut, wo das Thema Fisch und Wein behandelt wird. Das Schulungsprogramm baut also auf die Mitarbeit der inhabergeführten Edeka-Märkte, die Interesse an der Qualifikation ihrer Mitarbeiter haben.

Einbindung der „Fischwerker“ stärkt die Fachkompenz

Edeka Minden-Hannover schultert dieses umfängliche Schulungsprogramm – abgesehen von Besuchen bei Praxispartnern – ausschließlich mit betrieblicher Expertise und eigenen Fachkräften. Kern des Ausbilderteams, das vom Fischsommelier Thomas Meiche geleitet wird, sind versierte Verkaufstrainer, von denen fast alle den Lehrgang zum Fischsommelier in Bremerhaven absolviert haben. „Wir orientieren darauf, dass alle Ausbilder diese Prüfung ablegen und dadurch ihre Kompetenzen im Fischbereich unter Beweis stellen“. Enorme Bedeutung für die Schulungen haben auch „Die Fischwerker“, die aus der Übernahme von Hagenah hervorgegangen sind und inzwischen für Edeka Minden-Hannover sowohl als produzierender Unternehmensbereich wie auch als breit angelegtes Marketingkonzept eine wichtige Rolle spielen. „Der Einbindung der ‚Fischwerker‘ in unser Schulungsprogramm lag nahe, denn in der Hamburger Produktion konzentriert sich enormes Fischwissen und sehr viel Praxiserfahrung. Dort wird noch von Hand filetiert, traditionell geräuchert und Feinkost hergestellt. Dort lässt sich vieles erlernen, was auch den Handelsalltag an der Theke prägt. Diese Fähigkeiten bringt schon der Name ‚Die Fischwerker‘ zum Ausdruck, der Bilder von ehrlichem Handwerk und Bodenständigkeit erzeugt und Vertrauen bei den Kunden schafft.“ Mittlerweile gibt es in zahlreichen Edeka-Märkten attraktive Fischwerker-Theken, deren speziell gestaltetes offenes Design die Kunden besonders anspricht.

Edeka-Management, Verkaufstrainer und Fischwerker arbeiten Hand in Hand zusammen, um die Fachkenntnisse der Mitarbeiter in den Fischabteilungen zu vereinheitlichen und auf ein höheres Niveau zu heben. Das vierstufige Schulungsprogramm ist zwar fordernd, aber keineswegs überfordernd, weil es individuelle Unterschiede zwischen den Mitarbeitern, ihre Vorkenntnisse, Interessen und ihren persönlichen Ehrgeiz berücksichtigt. Abgesehen vom Grundlagenkurs, der für alle verpflichtend ist, kann jeder selbst entscheiden, ob und welches Bildungsangebot er in Anspruch nimmt. Wie auch immer diese Entscheidung ausfällt bietet das Schulungsprogramm aber beste Voraussetzungen, um erfolgreicher Fisch zu verkaufen.

mk

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