Meeresfrüchte GmbH - Bestes stationäres Fisch-Fachgeschäft 2016


Meeresfrüchte Rolf Ditzer, Cuxhaven

Fischhandel mit Slow Food-Anspruch

Als „Aquarium auf Eis“ beschrieb eine Kundin ‚Meeresfrüchte Rolf Ditzer‘. Beeinflusst von der Slow Food-Philosophie legen Michael Ditzer und Kai Hübner den Schwerpunkt auf frische Nordsee- und Atlantikware, direkt gekauft in Dänemark. Manufaktur-Spezialitäten wie Essige, Chutneys und Gewürze bestimmen das Beisortiment. Das Fischrestaurant mit offener Küche verzichtet auf Zuchtware.

Sturmtief „Heini“ beherrscht an jenem Dienstag im ­November den Nordseeraum und den Westen Deutschlands. Windböen mit Stärke 11, Geschwindigkeiten von bis zu 100 Kilometern pro Stunde ziehen über das Land. Die stürmische Kaltfront hält auch die dänischen Fischer der Nordseeküste in den Häfen, treibt die Preise für Frischfisch in die Höhe. „Kabeljau liegt 70 Prozent über dem Durchschnittspreis, Schollen sogar 120 Prozent mehr“, konstatiert Michael Ditzer nach einem Blick auf die Internetseite der Auktion Hanstholm. Sein erstes Interesse an jedem Morgen gelte dem Wetter, sagt der Cuxhavener Fischhändler, denn das entscheidet auch über das Angebot der größten dänischen Frischfischauktion. „Heute gibt es in Hanstholm neun Kilo Ma­krelen, drei Kilo Steinbutt, eine Kiste Limandes – das sind 30 Kilo Limandes und wir haben gerade eine Vorbestellung von drei Kilo“, beschreibt er das überschaubare Angebot bei diesen drei Arten: „Das ist sehr übersichtlich, wenn man bedenkt, dass halb Europa über diese Zufuhren versorgt werden soll.“

Der Tag bei Meeresfrüchte Ditzer hier in der Cuxhavener Niedersachsenstraße, Halle X, Abteilung 91/92 beginnt jeden Morgen um 7:00 Uhr mit dem gemeinsamen Einkauf von Michael Ditzer und seinen Mitarbeitern. Das vierköpfige Team benötigt frische Ware für den Großhandel Cuxfisch Ditzer, für die Frischfisch­theke des Geschäfts Meeresfrüchte, für das angeschlossene Restaurant und auch für den eigenen Onlineshop „1A Fisch“. Der Name des Internetauftritts ist Programm, beschreibt knackig die Produktphilosophie, die Michael Ditzer etwa so umschreibt: „Für uns haben Fische ihre eigenen Spezifikationen und ihre eigene Seele: man sollte sie mit Respekt behandeln.“

Tägliche Inventur der Frischetheke

Selbstverständlich ist deshalb die tägliche Inventur in der Frischetheke. Am Ende eines Arbeitstages verschaffen sich Mitarbeiter und Mitarbeiterinnen einen Überblick, wiegen die Ware, sortieren Fisch mit Makeln aus, erstellen eine Bestandsliste. Diese Liste, für alle vier kopiert, ist Grundlage für den morgendlichen Einkauf in Dänemarks größter Auktion. Doch auch an einem solchen Tag mit knapperem Angebot soll „Meeresfrüchte“ jene tägliche Schautheke bieten, die gerade auch Touristen zeigt: so kann ein Fischgeschäft aussehen. Ganze Fische dominieren den Thekenkopf direkt am Geschäftseingang: ein Lumb, ein Weißer Heilbutt, Steinbeißer und Rotbarsch, Austern und –
ein Dornhai.

Produkte aus Discard

Der Hai irritiert, steht er doch auf der Roten Liste und Schillerlocken sind seit geraumer Zeit in vielen Theken verpönt. „Im Rahmen einer Zielfischerei darf er nicht gefangen werden, aber das ist Beifang, der aufgrund der jetzt geltenden Anlandepflicht mit in der Kiste liegt“, liefert Verkäufer Michael Oetker jene Erklärung, die der aufmerksam-kritische Kunde erhält. „Wir kaufen auch die gemischten Fischkisten auf, um zu zeigen, wie solche Fische aussehen“, bestätigt ­Michael Ditzer diese Einkaufspolitik und vermutet, einer der ersten zu sein, die auch Produkte aus Beifang kaufen: „Ich bin froh, dass jeder Fisch, der ­gefangen wird, auch vermarktet werden darf.“ Als Seeaal kann der ­Rücken des enthäuteten Dornhais beispielsweise, in mundgerechte Stücke geschnitten, gebraten werden.

„Wir lehnen große Teile der Aquakultur ab“

Auch im Hauptteil der langgestreckten Frischfischtheke sind ganze Fische mit Kopf stark vertreten, denen in der Regel das geschnittene Filet zur Seite liegt, insbesondere bei den gefragten Konsumfischen: Rotbarsch und Kabeljau, Seehecht Schellfisch und abgezogene Seezunge, Zander aus Binnenfischerei. Produkte aus der Zucht führen ein Schattendasein, und zwar gewollt. „Wir versuchen, nur einen minimalen Anteil an Aquakulturprodukten zu handeln, weil wir große Teile der Aquakultur ablehnen“, betont Michael Ditzer, denn: „Für uns ist ein Fisch, den wir selber mit Genuss essen wollen, ein wildgefangener Fisch und nichts anderes.“ Pangasius, Tilapia, Lachsforellen und Wels sucht der Kunde hier vergeblich. Doch ein paar Kompromisse seien der wirtschaftlichen Notwendigkeit geschuldet: „Norwegerlachs, Karpfen und Forelle, Saiblinge und grüne Aale, mal eine Kiste Dorade oder Loup de mer aus Aquakultur, aber dann hört es auch auf.“ Insofern meint der überzeugte Förderer der Slow Food-Bewegung: „Wir sind wahrscheinlich mehr Slow Food als Slow Food selbst, da die sich jetzt den Fischen aus der Aquakultur stark öffnen.“

Ein Drittel des Umsatzes durch Beisortiment

Ökonomische Notwendigkeit und Spaß an der Sache haben Michael Ditzer und seinen Mitinhaber Kai Hübner zum Aufbau eines beeindruckenden Beisortiments motiviert. „Nur mit Fisch alleine wird das nichts“, erklärt der Fischhändler und lässt die Zuschreibung „Feinkostgeschäft“ gelten. Was im traditionellen Fischgeschäft eine Batterie Vollkonserven an der Rückwand der Theke war, häufig mehr Staubfänger als Umsatzträger, das steht bei Meeresfrüchte Ditzer für ein Drittel des Umsatzes: Salze, Chutneys, Essige und Öle. Das Beisortiment sei das Faible von Mitgeschäftsführer Hübner: „Er hat dafür die Zunge und das Auge.“ Bei gut 100 Zulieferern werde bestellt: „Die Produkte müssen zu uns passen, uns gefallen. Und wir sind ziemlich kritisch.“

Spezialitäten von kleinen Manufakturen

Dazu gehören beispielsweise Essigcocktails aus der nahezu 200 Jahre alten Essigbrauerei Carl Kaufmann in den Geschmacksrichtungen Lemone, Kiwi, Erdbeere oder Weinbergspfirsich. Von Fechter‘s Feinkost kommen die ‚Lothar Mei Original Schwarzwälder Senfspezialitäten‘ in den Variationen Ananas-Curry, Chili-Honig, Chili-Knoblauch und Feige-Honig. Über persönliche Kontakte sei er auf die Hamburger Küchenmanufaktur „Catch up!“ aufmerksam geworden. Die Inhaberin Nicola Twesten teilt die Philosophie der Cuxhavener: „Unsere Zutaten kommen aus der Region ... meinen Kunden möchte ich ganz besondere Produkte anbieten, die nicht überall zu finden sind und das stets in bester Qualität.“ Wöchentlich wechselnd gibt es bei „Meeresfrüchte“ einen Probiertisch – am Besuchstag stehen dort ‚Koal‘s Spreewälder Meerrettich‘ mit Apfel, produziert in einem kleinen Familienbetrieb.

Fischrestaurant ohne Zuchtware

Auch fast drei Jahrzehnte nach Gründung des Fachgeschäfts „Meeresfrüchte“ steht Michael Ditzer hinter seiner Qualitätsphilosophie. „Millionär wird man mit dieser Taktik nicht, da wäre es effektiver, einen Container draußen hinzustellen und zehn Fischsorten zu verkaufen.“ Doch er steht zu seiner Liebe zum Produkt: „Wir versuchen hier im Haus eine kleine Fischerlebniswelt zu machen, soweit wie das geht fernab der Fanggründe und der täglichen Versorgung aus dem eigenen Hafen.“

Dem Fischgeschäft „Meeresfrüchte“ angeschlossen ist ein Fischrestaurant, das das Fachmagazin „Der Feinschmecker“ 2010 in seiner Kategorie „Die besten Restaurants für jeden Tag“ folgendermaßen empfahl: „Das beste Fischrestaurant an der Unterelbe, es gehört zu einem blitzsauberen Seafood-Geschäft. Prinzip des Hauses: keine Tiefkühlware, keine Konservierungsstoffe, keine künstlichen Zusatzstoffe! Cooles Ambiente, nette Bedienung.“ Ditzer revanchiert sich für die langjährige Erwähnung: Stammkunden erhalten bei ihm kostenlos den „Feinschmecker“. Im Restaurant setzen Michael Ditzer und Kai Hübner ihre kritische Haltung zur Aquakultur konsequent um: „Wir haben so schöne Fische in Nord- und Ostsee, dass wir es schaffen, saisonale Speisekarten zu schreiben. Wir sind wohl das einzige slow food-geführte Restaurant, das den Verzicht auf Zuchtfisch in der Konsequenz durchzieht.“

Das Angebot der Speisekarte ist nordseelastig, die Preise gehoben: „Wir haben einen angemessenen Preis für unsere herausragende Qualität.“ In der Rubrik „Mittagsklassiker“ rangiert das Angebot im Januar von zwei gebratenen Fischfrikadellen mit Kräuterschmand für 9,90 Euro bis zur Ofenkartoffel mit Nordseekrabbenfleisch für 17,90 Euro. Bei den Vorspeisen liegt der Schwerpunkt auf Meeresfrüchten, etwa drei Felsenaustern natur mit Zitrone, alternativ mit Weinbergspfirsich-Essig (9,90 Euro) oder Jacobsmuscheln gebraten an winterlichem Salatbouquet, Kartoffelchips und Apfelchutney (11,90 Euro). Unter den Hauptgerichten laufen neben Seehecht-, Seelachs-, Kabeljau- und Rotbarschfilet auch Filet vom Weißen Heilbutt oder Seeteufelbäckchen an Champignon-Risotto und Rosmarin-Pesto (22,90 Euro bzw. 19,90 Euro). Kunden, die in der Karte nicht fündig werden, können aus dem Angebot der Theke wählen.

Geöffnet ist das Restaurant nur mittags, erklärt Michael Ditzer: „Damit wir das Authentische, die Verbindung mit einem Fischeinzelhandel und einer offenen Küche bieten können.“

„1A Fisch“ – eine Marke für den Online-Shop

Ergänzt werden Fischfachgeschäft und Restaurant durch einen Online-Shop, für den eine eigene Marke geschaffen wurde: „1A Fisch“. Der Schwerpunkt liegt auch hier auf fangfrischer Nordatlantikware, die Preise liegen über jenen in der ­Theke. „Bei Fischen, die hohen Preisschwankungen unterliegen, müssen Sie die Preise relativ hoch ansetzen“, erläutert Ditzer. Denn da der Kunde sechs Wochen im Voraus bestellen kann, drohe ansonsten das Problem fehlender Verfügbarkeit. Aufwand und Kosten für diese Vertriebsschiene seien nicht zu unterschätzen: „Personal, Produktion, aufwendige Verpackung und Auftragsabwicklung, zusätzliche Logistikkosten – vom Arbeitsaufwand ist es identisch mit dem Verkauf in einem Fischfachgeschäft“, meint der Fischhändler. Der etwas teurere Versand mit dem Paketdienst TNT wird aufgrund ­deren Haftung nicht nur bei Untergang der Ware, das heißt Verlust und Beschädigung, sondern auch für fehlende Pünktlichkeit gewählt. Mit der Bewertung durch die Kunden des Shops ist ­Michael Ditzer sehr zufrieden: 4,91 von 5 Punkten bei 138 Bewertungen. Das Internetgeschäft entwickele sich in Wellen, abhängig vom Wetter, von Jahres- und Ferien­zeiten. Doch der Cuxhavener ist überzeugt: das sei ein ­Geschäftsmodell mit Zukunft.

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