19.09.2011

Belgien: Lebende Nordseekrabben für die Gastronomie

Lebende Krebse sind in gehobenen Restaurants keine Seltenheit. Warum werden nicht auch Nordseegarnelen in der Gastronomie lebendfrisch verarbeitet? Diese Frage stellten sich die beiden belgischen Köche Filip Claeys (De Jonkman/Brügge) und Rudi Van Beylen (Hof Ten Damme/Kallo), beide große Liebhaber der „grijze Noordzee garnalen“, wie sie auf Holländisch heißen. Traditionell werden Nordseekrabben auf See gekocht. Seit August gibt es sie auch lebendfrisch. Unterstützung haben die beiden Gastronomen erhalten von Danny Huyghebaert und Philippe Godfroid von der Vlaamse Schelpdier- en Vis Coöperatie (VSVC) sowie von Christophe Malysse vom Handelsunternehmen Lobster Fish. Danny Huyghebaert, der selber jahrelang Fischer war, entwickelte mit den Krabbenfischern eine Methode, um die Garnelen an Bord artgerecht zu hältern. Christopher Malysse wiederum besitzt die erforderliche Expertise, um die Lebendware nach Anlandung im Hafen optimal weiter an die Küchenchefs zu liefern. Da die Tiere allerdings nur zwei Tage am Leben gehalten werden können, werden sie derzeit nur im Großraum Brüssel ausgeliefert, erkärte Malysse auf Nachfrage. Erhältlich sind die Nordseekrabben bei Lobster Fish und beim VSVC.
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